Tagliatelle op basis van inktvis inkt met verse ansjovis en tomaten

Tagliatelle: Maak een bergje van de bloem in de grootste stalen kom, met een kuiltje in het midden. Breek hierin alle eieren en voeg het zout toe. Begin nu vanuit het midden met een vork de eieren door de bloem te werken tot dat er deegbal ontstaat. Voeg de sepia toe en meng deze door het deeg. Kneed deze met de blote hand gedurende 10 minuten waarbij de bal steeds platgemaakt en dubbelgevouwen wordt. Het deeg moet droog aanvoelen en mag niet plakken. Bestuif zo nodig met wat extra bloem. Laat het deeg vervolgens, afgedekt door plastic, minimaal 30 minuten rusten in de koeling. Bevestig de pastamachine op de houten plank. Pak een handje deeg en druk dit plat met de hand. Zet de gladde walsen met behulp van de draaiknop op stand 1. Draai het stukje deeg door de pastamachine, vouw vervolgens dubbel en draai het opnieuw, nu in dwarse richting opnieuw door de machine. Herhaal deze stap met hetzelfde stukje deeg 10 maal. Verklein de afstand tussen de walsen met behulp van de draaiknop van stand 1 naar stand 2. Draai de lap er opnieuw door, verklein nu naar stand 3 en draai de deeg lap erdoor. Ga zo stapsgewijs door tot stand 7 of 8. Verzet nu de draaihandel naar het tagliatelle hulpstuk en draai de lap hierdoor heen. Vang de lange tagliatelle met twee handen op en leg deze naast elkaar te drogen op een grote snijplank. Maak de tagliatelle zo nodig los van elkaar. Herhaal deze stappen voor de rest van het deeg. Breng tegen het uitserveren een grote pan met water aan de kook waar 20 gram zout aan is toegevoegd. Ansjovis: Snijd de buik van de ansjovis open en vervolgens de kop van boven naar beneden, maar niet helemaal door. Trek met behulp van de kop de ingewanden enz. er uit en maak de buikholte voorzichtig schoon. Spoel de ansjovis voorzichtig af onder koud water en dep deze droog met keukenpapier. Tomaten: Zet een pan met water op en breng aan de kook. Was de tomaten en kruis deze aan de bovenkant met een scherp mesje in. Doe de tomaten in het kokend water en wacht tot het vel los begint te krullen. Haal met een schuimspaan de tomaat er uit en verwijder voorzichtig het vel. Snijd de tomaat in vieren en verwijder de zaadlijsten met de pitjes. Snijd de partjes vervolgens in lange repen. Snipper de takjes oregano. Bewaar de helft voor de presentatie en breng de andere helft met 100 cc olijfolie tegen de kook aan en laat een half uur trekken. Pel de tenen knoflook. Doe de olijfolie in een koekenpan, pers de knoflook er boven uit en stoof de in repen gesneden tomaat heel kort. Voeg vervolgens de ansjovis toe en verwarm deze enkele minuten mee. Voeg tenslotte de verse oregano toe en breng op smaak met zwarte peper uit de molen. Maal de Grano Padano. Kook de pasta in het kokende water beetgaar gedurende 2 minuten. Proef de tagliatelle of deze beetgaar is. Giet de pasta af in een vergiet en zorg daarbij dat er wat water aan blijft hangen. Spoel de gekookte pasta niet na met koud water. Doe de pasta terug in de pan en voeg een oreganoolijfolie toe. Voeg nu de tomaten met de ansjovis toe en schep voorzichtig door elkaar. Bestrooi met wat zwarte peper uit de molen. Draai een mooi nestje van de pasta in het midden van het bord en garneer met een blaadje oregano. Serveer de geraspte kaas apart aan tafel.