Mousseline van doperwtjes

Mousseline: Kook de doperwtjes 5-6 minuten in veel water met veel zout (50 gr op 1 l water) om een mooie groene kleur te behouden. Laat ze uitlekken en bewaar het kookvocht. Spoel ze dan af onder ijskoud water. Verwarm de melk en slagroom een beetje tot lauwwarm. Pureer de doperwtjes met de romige melk in een blender. Voeg steeds een beetje room en melk toe totdat de massa aan een lepel blijft hangen. Voeg naar smaak peper en zout toe. Pureer net zolang tot je een mooie gladde puree of mousseline hebt, Zeef deze. Doperwten: Week de sla in koud water. Blancheer de doperwten 3 minuten in het bewaarde kookvocht. Laat ze uitlekken en spoel ze in ijskoud water. Blancheer het spek door het met koud water op te zetten. Breng aan de kook en giet het dan meteen af. Snijd het spek in stukjes. Verwarm een beetje boter en bak hierin de spekjes. Voeg de sjalotjes toe en voeg de doperwten toe. Doe het deksel op de pan en laat het geheel 3 minuten zachtjes bakken. De doperwten moet lekker knapperig blijven voor een mooi contrast in de mousseline. Breng de sla op smaak met olijfolie. Schep de mousseline met behulp van een ring in een diep bord. Verdeel doperwten met de spekjes over de mousseline. Plaats een hoopje aangemaakte gemengde sla in de midden er op.