Trio van Carpaccio

Dit gerecht bestaat uit 3 soorten carpaccio: carpaccio met gegrilde knolselderij en appel, carpaccio met gegrilde aubergine en gekonfijte tomaat, carpaccio met mini-asperges en sinaasappel. Leg de biefstuk in de vriezer. Verhit de grill of grillpan. Schil de knolselderij, snijd 42 repen (3 p.p.) van ca. 8 cm lang en 0,5 cm dik en vermeng deze met wat olijfolie. Snijd van de aubergines 14 plakken in de lengte van 4 à 5 cm dik en halveer ze dwars. Verhit grillpan. Grilleer de knolselderij-repen, asperges en de aubergineplakken aan beiden kanten bruin en gaar (ca. 10 minuten, asperges iets korter). Geregeld keren en evt. met wat olie bestrijken. Laat afkoelen. Snijd de schil van de sinaasappels en snijd de partjes netjes tussen de vliezen uit. Was en droog de sla en maak aan met een beetje hazelnoot-balsamicodressing. Halveer de appels, verwijder het klokhuis en snijd de appels in 42 zeer dunne partjes. Snijd het vlees in zeer dunne plakken op de snijmachine, stand 2. Leg op ieder bord 3 bergjes sla zonder steeltjes. Verdeel de helft van de carpaccio, zodra deze begint te ontdooien, over de bergjes sla, (het is mooi als er nog wat sla onderuitkomt). Haal de gedroogde tomaat met een tang uit de pot! Werk de drie bergjes sla als volgt af: Sla, carpaccio, beetje selderij en appelschijfjes, carpaccio, selderij en appelschijfje; Sla, carpaccio, plakje aubergine en tomaat, carpaccio, plakje aubergine en tomaat; Sla, carpaccio, asperge en sinaasappel, carpaccio, asperge en sinaasappel. Op het laatste bergje 3 mini-asperges en wat partjes sinaasappel. Verdeel de rest van de carpaccio over de 3 bergjes. Besprenkel met hazelnoot/balsamico-dressing. Bestrooi met wat peper en zout en schaaf er Parmezaanse kaas over. Laat het gerecht even staan tot de carpaccio volkomen is ontdooid.