Beef Wellington met rozemarijn aardappeltjes

Duxelles (=champignons mengsel): Snijd de champignons grof. Pel en snijd de sjalot en knoflook grof. Hak de champignons, sjalot en knoflook tot een fijn mengsel. Verwarm een antiaanbak pan op middelhoog vuur. Doe een klontje boter erin. Bak de champignonpasta circa 30 minuten in de droge brede pan tot al het vocht is verdampt. Zorg er wel voor dat je regelmatig roert om aanbakken te voorkomen en ervoor te zorgen dat het vocht sneller verdampt. De duxelles is klaar als hij korrelig is en niet meer plakt. Breng de duxelles op smaak met een beetje zout en versgemalen peper en laat afkoelen in de koelkast. Meng het paneermeel erdoor, dit absorbeert het laatste vocht. Vlees: Zorg dat het vlees op kamer temperatuur is. Verhit een scheut olie in een koekenpan. Bestrooi het vlees met grof zeezout en de peper. Bak het vlees rondom goudbruin. Haal het vlees uit de pan, leg op een bord en zet direct terug in de koelkast. Laat afkoelen. Bladerdeeg: Haal het bladerdeeg uit verpakking en maak los van de folie. Rol het deeg uit op een met bloem bestoven werkvlak, vellen aan elkaar geplakt tot één grote lap deeg, groot genoeg om het vlees te omvatten. Opbouw: Pak de lap deeg. Bestuif het aanrecht met bloem en rol het deeg uit tot plak om het vlees in te pakken. Leg de serranoham op het deeg en verdeel daarover de duxelles. Leg het vlees dan in het midden van het deeg met vulling en rol het deeg over het vlees. Zorg dat er geen lucht onder zit. Vouw de uiteinden naar elkaar toe zodat het luchtdicht is afgesloten. Snijd het overtollige deeg weg. (Gebruik dit deeg om de Beef Wellington te versieren). Rol de rauwe Beef Wellington strak in folie en zet weg in koelkast. Jus: Snijdt de rode uien en zet ze even aan in de olie, daarna karamelliseren met de bramenjam, vervolgens de mosterd toevoegen, op smaak brengen met peper en zout en mengen met het baksel van de beef. Daarna pureren tot gladde massa. Voeg een scheutje port en wat water toe tot een crème. Aardappel: Boen de aardappels af onder water en snijd ze in wedges. Kook de aardappels kort in water. Giet ze af. Maak wortels en koolrabi schoon en snijd ze in stukken. Blancheer de wortels en de koolrabi een voor een. Kook de snijbonen half gaar. Meng de groenten en aardappels met de olijfolie en takje rozemarijn en zet in grote ovenschaal. Zet deze in de oven voor 30-45 minuten op 200°C. Beef Wellington bakken: Verwarm de oven voor op 220 ºC. Haal de Beef Wellington uit het plasticfolie. Splits het ei, smeer het deeg in met het eigeel en bestrooi met een beetje grof zeezout. Bak de Beef Wellington tot een kerntemperatuur van 48°C (dit is ± 25 minuten) medium rare. Haal de Beef Wellington uit de oven en laat hem op de bakplaat 5 minuten rusten (!!niet in de warmhoudkast!!). Presentatie: Snijd de Beef Wellington in mooie plakken, drappeer een paar druppels jus en leg de groenten en aardappels op het bord.