Bloemkoolsoufflé met mosterd en coulis van bosbessen

Bloemkool: Verdeel de bloemkool in roosjes en kook deze gedurende 20 minuten in weinig gezouten kokend water. Haal halverwege de kooktijd 80 g bloemkool uit de pan en koel deze af onder koud water. Bewaar in de koeling. Aan het einde van de kooktijd van de overige bloemkool, deze afgieten en met een staafmixer pureren. Soufflé bakjes: Neem soufflé bakjes met een diameter van 6 cm en 4 cm hoog. Knip van bakpapier per persoon een strook met een lengte iets langer dan de omtrek van het bakje en een breedte die ongeveer 3 cm boven de hoogte van het bakje uitsteekt. Rol de stroken om de bakjes en zet vast met plakband. Week de gelatine in koud water. Verwarm 10 soeplepels bloemkool puree en voeg hier de uitgeknepen gelatine aan toe en meng dit goed door elkaar. Klop de slagroom stijf, voeg beetje bij beetje de mosterd en het mosterd zaad toe en werk hier vervolgens op luchtige wijze de rest van de bloemkoolpuree door heen. Breng op smaak met peper en zout. Snijd de halfgekookte bloemkool uit de koeling in kleine blokjes en meng deze door de puree. Voeg tenslotte de puree met de gelatine toe. Let op de juiste hoeveelheid van de warm/lauwe puree, omdat deze anders de room laat neerslaan. Vul de soufflé bakjes tot de hoogte van het bakpapier en strijk de bovenzijde glad met een spatel. Koel dit in de Shock-Freezer snel terug totdat de soufflé stevig is. Coulis: Verwijder de steeltjes van de muntblaadjes. Pureer de bosbessen met de muntblaadjes. Voeg de bramenjam toe naar smaak, het mag niet te zoet worden. Presentatie: Haal de soufflés 10 minuten voor het opmaken uit de koeling en verwijder voorzichtig de stroken bakpapier van de buitenkant. Haal met een bolstekertje van circa 0,5 cm diameter 3 bolletjes uit de bovenkant van de souffle. Leg dit op de bovenkant en vul vervolgens het putje met de bosbessen coulis. Garneer met bosbessen coulis, verse bosbessen, muntblaadje en een viooltje. Plaats de soufflé bakjes op een onderbordje.