Millefeuille van wentelteefjes met kaneel-parfait, peer en rode wijnsaus

Leg direct een of twee bakplaten in de koelcel. Leg de broden in de vriezer en vries ze kort aan; Zet de borden koud. Kaneelparfait: Breng melk met de kaneelstokjes en groene thee tegen de kook aan en laat 20 minuten met deksel op de pan trekken, vervolgens snel af laten koelen in een rvs beker op ijs. Klop de eidooier met de suiker licht en luchtig. Voeg voorzichtig de afgekoelde melk bij de eidooiers. Klop de slagroom luchtig en spatel deze door de -afgekoelde- eidooiermassa. Bekleed een of twee bakplaten met plasticfolie en giet hierop de mousse, dikte ca. 1,5 cm. Strijk glad en zet direct in de vriezer. minimaal 4 uur. Wentelteefjes: Snijd dunne boterhammen met de snijmachine op stand 20. Rol ze indien nodig met een deegroller dunner uit tot ca. 8 x8 cm. Verwarm de oven op 140*C. Roer melk, eieren en kaneel glad. Bestrijk de sneden brood ermee, zorg ervoor dat ze niet doorweekt raken! Bak de sneden -in een flensjes pan- heel kort goudbruin aan beiden zijden in boter. Snijd van elke snee brioche mooie strakke vierkantjes van 4 x 4 cm. Laat de sneetjes in de oven 20 minuten drogen. Rode wijnsaus: Kook de wijn met de specerijen, de stukken limoen en sinaasappel tot een vierde in. Voeg de overige ingrediënten-sap, suiker, likeur- toe en laat de saus 5 minuten koken, zeef de saus. Bind zo nodig met aardappelzetmeel. Garnering: Schil de peren en steek er met parisienne boor balletjes uit. Presentatie: Snijd van de parfait plakjes van 4 x 4 cm. Bestuif de sneetje brioche met poedersuiker. Steek met een □ ring van 4 x4 het ijs uit (Zorg dat de bakplaat ijs koud ligt, het smelt zeer snel). Maak stapeltje van brioche en parfait sluit af met een sneetje brioche. Zet op elk bord een stapeltje / torentje van brioche en parfait garneer met de bolletjes peer en garneer met een streeppatroon met de rode wijnsaus.