Kalfswangen met wortel gember risotto

Kalfswangen: Maak de wangen schoon. Bak het vlees in een koekenpan met olie en een klein beetje boter rondom bruin. Haal het vlees uit de pan. Zet de tomatenpuree even kort aan in een koekenpan. Voeg dan de boter toe, laat deze smelten, voeg de gesnipperde ui, wortel, knoflook en de hele sjalotten toe. Doe alles over in de snelkookpan, laat de ui glazig worden maar niet verkleuren, doe het vlees in de pan, schenk de wijn erbij. Schenk de warme bouillon erbij, doe het deksel op de pan, breng onder druk en zet het vuur laag, laat de kalfswang 2 uur garen. Voeg op het laatst peper en zout toe. Snij de kalfswangen in mooie plakken. Saus: Begin door de jus de veau te laten sudderen. Voeg de Tonka boon aan de jus de veau toe. Laat het nu een half uur trekken en daarna zeven. Monteer de saus af met koude boter. Abrikozengel: Kook de abrikozen, samen met de gemberstroop 10 minuten in de kipbouillon. Blender het tot het glad is en voeg de agar-agar toe, kook het gedurende 2 min. Monteer met boter vlak voor uitserveren! Zet in de koelkast en blender dan tot het een gladde gel is. Wortel: Snijd de wortel in plakjes van 1½ cm. (totaal 14 stuks). Maak ze rond met een gekartelde uitsteekring van Ø 4cm verwijder het middendeel met een ring van Ø 2 cm en snijd dat brunoise. Kook wortel kokertje en stukjes in het sinaasappelsap met de kardemonzaden, laat dan het sap afkoelen. Risotto: Hak de sjalot fijn en bak het ca. 1 minuut in een beetje olijfolie. Voeg de risotto rijst toe en bak het nog een minuutje. Verwarm de bouillon en voeg die in delen toe, doe hetzelfde met het wortelsap, de gember en maak op smaak met p & z. Presentatie: Vul de wortel met de abrikozengel en Vene cress. Plaats de gevulde wortel en de risotto op een bord. Maak nu een paar stippen abrikozengel op de bord en voeg de saus en het kalfsvlees toe.