Bouillon van houtduif met jeneverbessenhoedje

Duiven: Fileer de duiven. Bak de borsten licht aan en houd de borstjes apart. Bouillon: Kleur de karkassen en afsnijdsels mooi bruin in een ruime pan. Voeg dan het fijngesneden bouquet toe (dus: ui, prei, selderij en wortel) en laat dit mee kleuren. Voeg de tomatenpuree toe en bak deze kort op een laag vuur mee. Blus de pan met de Madeira, giet het water erbij en voeg alle kruiden, de paddenstoelen en de knoflook toe. Gebruik hiervoor de snelkookpan. Breng het geheel aan de kook en laat het ± 1 uur koken. Zeef deze eerste trek en ontvet. Clarifique: Draai voor de clarifique het duivenvlees te zamen met het bouquet (ui, prei en knolselderij) door de grove plaat van de gehaktmolen. Dit kan ook in de keukenmachine door enkele keren de puls te gebruiken. Klop de eiwitten los en meng deze door het gemalen vlees-groentemengsel. Voeg de nu verkregen clarifique toe aan de lauwe bouillon en breng de bouillon weer aan de kook, laat het 20 a 30 minuten koken zodat alle eiwitten gestold zijn. Zeef de bouillon door een passeerdoek. Breng de bouillon weer tegen de kook aan en verwijder het eventueel vrijgekomen vet en laat reduceren tot een krachtige bouillon. Breng de bouillon op smak met p & z. Hoedje: Kook voor het hoedjes de port in tot de helft en vermeng de port met de eidooier. Klop met een garde de room lobbig en voeg het portmengsel, de gevijzelde jeneverbessen en het bieslook toe, maak zo-nodig verder op smaak. Klop de room half hangend, bewaar bij kamertemperatuur, zodat gemakkelijk over de kopjes is te verdelen. Presentatie: Snijd de duivenborstfilet in een fijne julienne en leg deze rauw in de kopjes, giet daarop de bouillon en schep het roomhoedje erop