Bloedworst met coquilles

Prei: Maak de prei schoon, rol ze af tot een dikte van ca. 1 cm, snijd in totaal in 28 stukjes van 4 cm lang. Stoof de prei in boter. Bevochtig met de bouillon dek af met een laagje bakpapier en laat garen in een op 160° C voorverwarmde oven. Aardpeer: Schil de aardperen en snijd in kleine gelijke stukken. Kook gaar in gezouten water. Pureer de gare aardpeer en breng de puree op dikte en op smaak met gevogeltebouillon, zout en peper. Saus: Maak de sjalotten schoon en snijd fijn. Snijd ook de knoflook fijn. fruit de sjalot en knoflook in wat boter. Voeg de bouillon toe en kook in tot ½. Pluk de peterselie en verwijder de nerven van de spinazie. Blancheer de spinazie en de peterselie en koel direct terug. Mix de spinazie, peterselie en de ingekookte bouillon, tot een gladde saus. Verwarm het geheel en passeer door een fijne zeef. Coquilles: Halveer de coquilles, dep ze droog en bak ze goudbruin. Bloedworst: Snijd de bloedworst in plakjes van ½ cm (en een diameter die gelijk is aan de coquilles) bak -heel kort- de bloedworst aan beide kanten bruin. Presentatie: Maak een spiegel van de saus en leg op elk bord 3 quenelles aardpeerpuree. Plaats hierop een coquille met een plakje bloedworst. Leg op elk bord 2 stuks prei en werk af met shiso purper.