Oester met chorizo

Oestercrème: Mix de oester, azijn en eiwit in een keukenmachine. Zeef het geheel en voeg geleidelijk en onder voortdurend draaien de olijfolie toe tot een gladde crème ontstaat. Breng op smaak met zout en peper. Doe in een spuitzak en bewaar koel. Chorizo-olie (op maandag maken voor de hele week): Snijd de chorizo in dunne plakken. Vacumeer de chorizo samen met de olijfolie. Leg gedurende 2 uur in een bak water op 70 graden. Zeef de olie en bewaar in een spuitfles. Crumbel van hazelnoten: Bruneer de hazelnoten en hak tot een crumbel. Chorizobereidingen: Snijd op de snijmachine 14 dunne plakjes. Bak deze krokant in een op 140° C voorverwarmde oven. Snijd de overige chorizo in zeer fijne brunoise. 14 oesters: Open de oesters. Verwarm de prosecco tot circa 80 graden en pocheer de oesters. Presentatie: Spuit wat oestercrème in een bord. Plaats hierop de gepocheerde oester. Garneer met chorizo-olie, chorizo-chipje, chorizo brunoise, zuring en hazelnoot crumble.