Karamelappel met appelsorbet
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Eidooier (= 8 st.) | 160 | gr. |
| Suiker | 110 | gr. |
| Eiwit (= 4 st.) | 110 | gr. |
| Meel | 80 | gr. |
| Amandelpoeder | 80 | gr. |
| Gesmolten boter | 70 | gr. |
| Glucosestroop | 50 | gr. |
| Water | 2.5 | dl |
| Granny smith appels (ca. 900 g) | 5-6 | — |
| Limoensap | 3 | el |
| Eventueel wat groene voedsel kleur voor de sorbet | — | — |
| Calvados | 5 | el |
| Slagroom | 400 | gr. |
| Maïszetmeel | 1-2 | tl |
| Zout | — | — |
| Appels voor sap | 5 | — |
| Appelsap (verse) | 8 | dl |
| Vanillestokje | 1 | — |
| Kaneelstokje | 1 | — |
| Appeltjes | 7 | — |
| Amaretties | — | — |
| Muntblaadjes | — | — |
Bereiding
Voor de amandelbiscuit: De eidooier met 20 gram suiker opkloppen. Het eiwit met de rest van de suiker opkloppen met de mixer in ontvette schaal. Bloem en amandelpoeder samenvoegen en mengen met de eidooiers. Het eiwit er door spatelen. Langs de zijkant de gesmolten boter toevoegen en voorzichtig al vouwend mengen. Dun uitsmeren op een bakpapier, welke op een bakplaat ligt. Bak ongeveer 10 minuten op 180 graden. Vervolgens cirkels uitsteken ter grote van de Karamelappels. Voor de appel sorbet: Zet een metalen ovenschaal in de vriezer. Glucosestroop, de suiker en het water koken en van het vuur nemen. De appels schillen, in kwarten snijden en kern eruit halen. Snijd blokjes en met het limoensap pureren. 550 g van de appelpuree met de siroop mengen. Door een zeef wrijven, indien nodig met een paar druppels kleurstof toevoegen. Draai sorbetijs hiervan. Leg bolletjes ijs op de ovenschaal uit de vriezer en vries nogmaals opnieuw in. Voor de karamel saus: De suiker karamelliseren en 1 snuf zout toe voegen. Wanneer de suiker is gekarameliseerd, met Calvados te deglaceren en even laten koken. De room met het maiszetmeel mengen, toevoegen en opnieuw roerend aan de kookbrengen. Zeven en laten afkoelen. Voor de karamel appels: De suiker karamelliseren en met Calvados blussen. Schil de 5 appels en maak sap met de centrifuge. Snijd het vanillestokje op en schrap het zaad eruit, doe dit met de appelsap, het opgesneden vanillestokje en het gekneusde kaneelstokje bij de suiker en 8 minuten laten koken. Schil de appels en snijd horizontaal doormidden. Met behulp van een parisienneboor de kern verwijderen. Leg de halve appels in de karamel gedurende 5 - 10 minuten op matig vuur. Met een schuimspaan op een rooster laten uitlekken. Presentatie: Schenk een beetje karamelsaus in een diepbord. Leg een halve appel met het snijvlak naar boven erop. Vul de kern op met kruimels van amaretties. Leg twee halve amandelbiscuit-plakjes erop. Leg daarop een bolletje ijs. Steek een steeltje met muntblaadjes in het ijs. Garneer naar wens met de resterende karamelsaus en amaretti-kruimels.