Pastinaakcrème en croutons met eend
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Eieren- bio | 14 | — |
| Pastinaken | 5 | — |
| Kleine ui | 4 | — |
| Room | 2 | dl |
| Eendenborstfilet | 350 | gr. |
| Olie | — | — |
| Kervel | — | — |
| Gésiers, gekonfijt | 350 | gr. |
| Rode ui | 1 | — |
| Witte boterhammen | 3 | — |
Bereiding
Leg de eieren in het sous vide apparaat op 62 graden voor 90 minuten. Mag langer, maar niet korter. Koel ze af en pel ze. Het eiwit is nog zacht en moet voorzichtig van de eierdooier gescheiden worden. Dit gaat gemakkelijker onder een heel dun straaltje water. Bestrijk de dooiers met de olie, bewaar ze op een met olie ingesmeerde amuselepel; dek ze af en zet apart. Schil de pastinaken en snijd er 14 langwerpige linten van en zet apart. Schil de rest van de pastinaken en snijd in blokjes. Maak de ui schoon en snijd in blokjes. Sauteer de ui en pastinaak in een 50 gram boter en voeg een klein beetje water toe en een beetje zout. Kook de ui en pastinaak in ongeveer 20 minuten gaar. Giet het kookvocht af in een schaaltje en bewaar dit vocht om later eventueel de puree smeuïger te maken. Pureer en voeg de room toe zeef het geheel. Breng op smaak met peper en zout. Snijd het vel van de eendenborst(en) kruislings in. Smeer de borsten in met olie. Leg bakpapier op het rooster van de rookpan. Leg de eendenborst op de vel kant op het papier en rook de borst 15 minuten. Haal uit pan en laat afkoelen. Bak de borsten rosé, eerst op de vel kant, keer daarna om. Kerntemperatuur 55*C voor medium. Laat het vlees voldoende rusten. Verwijder het vel. Snijd het in vierkantjes en bak dit verder uit tot kaantjes. Snijd de eendenborsten in zeer dunne plakken en deze in dunne reepjes. Snijd de gésiers in dunne plakjes en de rode ui in flinter dunne reepjes. Snijd het wit brood in zeer kleine blokjes en deze 5 minuten krokant bakken in arachideolie. De croutons laten uitlekken op bakpapier. Frituur de pastinaak linten op 170 graden tot ze licht bruin zijn. Presentatie: Schep pastinaken crème in een diep bord en laat de eidooier van de amuse lepel in het midden van de crème glijden. Bestrooi de dooier met Fleur de Sel en één tour van de pepermolen. Leg de pastinakenchips naast de dooier. Leg om de dooier de reepjes gerookte eendenborst en de plakjes gésiers. bestrooi met de brood croutons. Garneer met een takje kervel.