Kwark-creme & Ganache
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Suiker | — | — |
| Eiwit | — | — |
| Gesteriliseerde melk | 3 | blikjes |
| Gelatine blaadjes | 7 | — |
| Eidooiers | 6 | — |
| Fijne suiker | 230 | gr. |
| Citroenen | 3 | — |
| Kwark | 600 | gr. |
| Slagroom | 7 | dl |
| Aardbeien confituur | — | pot |
| Ganache met munt | 42 | stuks (3 p.p.) |
| Chocolade puur | 400 | gr. |
| Munt | 100 | gr. |
| Boter | 50 | gr. |
Bereiding
Muntblaadjes: Bestrijk 42 muntblaadjes met wat eiwit, haal de blaadjes door de suiker en leg ze op een plaat om te drogen in de oven op ca. 45 graden, houdt de deur van de oven een stukje open. Gekarameliseerde melk*: Zet de -gesloten- blikjes in ruim water en laat ca. 3 uur in koken. Kwark: Laat de gelatine in water weken. Rasp de citroenschil. Splits de eieren, in aparte kommen. Strooi de suiker over de eidooiers, klop alles stevig tot het licht gekleurd is. Voeg aan de -uitgelekte- gelatine 3 eetlepels citroensap toe, verwarm het licht zodat de gelatine oplost, schenk de opgeloste gelatine bij het eidooiermengsel. Klop alles stevig door elkaar en voeg -al kloppend- de kwark erdoor, voeg de citroenrasp toe. Klop de slagroom tot een luchtige mousse en spatel deze voorzichtig door het kwarkmengsel. Vul de siliconen -halve bol ca. Ø 5 cm of muffin- vormen met het mengsel en zet het 2 uur in de vriezer. Let op!! Meng de confituur met wat water zodat het licht vloeibaar wordt zeef indien nodig. Haal, ca. 1½ uur voordat het geserveerd wordt, de bollen uit de vormen en doop ze met de bolle zijde in de confituur, laat uitdruppen en leg ze -in het midden- op het bord. Zet de borden in de koelcel tot het moment van serveren. Ganache: Hak ca. 40 blaadjes munt zeer fijn en voeg het toe aan de slagroom, breng het aan de kook, zet vervolgens het vuur uit en laat 8 minuten trekken. Zeef de room. Smelt de chocolade (au-bain-Marie) en spatel de room er door. Voeg de blokjes boter toe en meng het tot een glad mengsel. Doe alles in een spuitzak. Bekleed een bakplaat met bakpapier en spuit er 42 kleine rondjes op. Mogelijk moet je de rondjes wat grotere en platter maken, zo ja !? dek de chocolade dan af met wat plastic folie en druk -voorzichtig- de rondjes plat met glas of een RVS dekseltje. Steek of leg op/in ieder Ganache rondje een blaadje gesuikerde munt. Laat de chocoladerondjes afkoelen en uitharden. Presentatie: Schenk wat van de -lauwwarme- gekarameliseerde melk om de kwarkbol heen, zodat een spiegel ontstaat. Leg vervolgens 3 chocolade-ganache rondjes op het bord. Serveer....