Hoen met Tom Ka Kai
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Kippenborsten groot | 7 | — |
| Kippenbouillon | 1,2 | liter |
| Sojasaus | 70 | gr. |
| Sherryazijn | 80 | gr. |
| Hazelnootolie | 120 | gr. |
| Vacuüm zakken | 2 | — |
| Kippenpootjes | 14 | — |
| Ketjap | 150 | gr. |
| Soja | 150 | gr. |
| Sushi azijn | 75 | gr. |
| Gembersiroop | 75 | gr. |
| Curry pasta | 3 | gr. |
| Aardappelzetmeel | — | — |
| Boter / olie | — | — |
| Kokosmelk | 1,2 | Ltr. |
| Sereh | 6 | stengels |
| Gember | 150 | gr. |
| Limoenblad | 100 | gr. |
| Uien | 3 | — |
| Korianderzaadjes | 30 | — |
| Zonnebloemolie | — | — |
| Avocados | 3 | — |
| Limoen | 1 | — |
| Koriander | 35 | gr. |
| Komkommer | 1 | — |
| Bosuitjes | 5 | — |
| Sushirijst | 500 | gr. |
| Water | 7 | dl |
| Kurkuma (voor kleur) | ½ | tl. |
| P & z | — | — |
| Paksoi stengels | 14 | — |
| Tauge | 175 | gr. |
| Shi take | 175 | gr. |
| Rood pepertje | — | — |
Bereiding
Stap 1; Saus....Stap 2; Onigiri.....Stap 3; Hoenfilets...Stap 4; Dijen... Stap 5; Garnituur. Hoen: Bestrooi de kippenborsten met P & Z, meng de Sojasaus, azijn en olie, doe alles in 1 of 2 vacuüm-zak(ken) en laat 20 uur marineren. Pocheer de kippenfilets in de bouillon op 62 graden ca. 15 minuten, controleer de gaarheid, zet het vuur uit en laat de filets nog 10 minuten liggen. Kippenpootjes: Braad de kippenpootjes in boter/olie in een koekenpan. Meng alle ingrediënten en breng aan de kook, zet het vuur laag en bind met aardappelzetmeel. Tom Ka Kai saus: Snipper de uien, snijd de sereh, de gember fijn, fruit het geheel aan in wat zonnebloemolie, voeg het korianderzaad toe. Blus het af met de kokosmelk, breng weer aan de kook voeg dan de limoenblaadjes toe en laat 30 min. trekken. Zeef de saus en breng op smaak met de Sushi azijn. (voor serveren opschuimen met de staafmixer). Avocado Origiri: Snijd de komkommer brunoise van een ½ centimeter, hak de koriander en de bosui zo fijn mogelijk, breng op smaak met limoensap, sushi azijn, peper en zout. Rijst: Spoel de rijst af onder koud stromend water net zolang totdat het troebele water weer helder wordt. Schep in een pan met dikke bodem. Laat 10 min. staan zodat de rijst wat water opneemt. Voeg het water toe aan de rijst en breng op hoog vuur aan de kook. Doe de deksel op de pan en laat 2 min. op hoog vuur koken. Zet het vuur middelhoog en kook nog 5 min. Zet dan het vuur laag en laat het nog 8 min. zachtjes koken. Zet het vuur uit, neem de deksel van de pan en dek de pan af met een schone theedoek. Laat 15 min. staan. Door deze manier van koken worden de rijstkorrels geleidelijk tot de kern gaar. Onigiri: Neem een kopje, leg er wat plastic folie in, leg een laagje rijst erop, druk de rijst rond en schep er wat avocadovulling op, vul weer op met wat rijst, vouw het plastic dicht en maak er een platte bal van ter grootte van bijvoorbeeld een mandarijn. Klaar..... Garnituur: Verwarm de olie met wat korianderzaadjes en laat 15 min. trekken. Snijd de Paksoi en gaar deze in de olie, verwijder de uiteinden van de tauge en bak deze zeer kort mee. Stoof de gesneden Shi-Take gaar in wat kippenbouillon. Klaar........ Presentatie: (in een diep bord) Schuim de Tom Ka Kai saus op met een staafmixer!!!!! Snijd de kipfilets in dunne plakjes leg ze in een waaier op het bord, leg het pootje er tegenover. Plaats tussen de filet en het pootje de garnituur en een balletje Onigiri, schenk wat saus over de kipfilet.