Aspergetagliatella met Hollandse garnaaltjes en champagnedressing

Schil de asperges. Snijd 2 cm. van de onderkant af en geef deze aan de mensen van het soepje van het eerste voorgerecht. Snijd de punten af op een lengte van ca. 3 cm. Snijd met een dunschiller de lange aspergestukken in lange repen. Kook de aspergepunten beetgaar in water met wat zout, suiker en een stukje foelie. Schep de aspergepunten uit het kookvocht en blancheer hierin de aspergerepen. Koel ze hierna meteen af in ijskoud water. Champagnedressing: Klop de eidooier los samen met de mosterd en voeg druppelsgewijze de notenolie toe. Breng op smaak met zout, peper en limoensap. Voeg al doorkloppend de champagne of cava toe. Snijd de halfgedroogde tomaatjes in stukjes en meng deze met de afgekoelde aspergereepjes. Lepel er een beetje dressing door. Snijd de rucola in grove julienne. Presentatie: Plaats een metalen ring van Ø 8 cm. op een bord en vul de bodem met wat rucola. Vul daarna tot ¾ met de asperge tagliatella en daarna tot vol met de garnalen. Schik de aspergepunten rond de ring. Verwijder voorzichtig de ring, maar zorg dat alles mooi blijft staan. Druppel er nog wat dressing omheen en werk af met wat sprietjes bieslook