Aspergesoepje en gegrild tonijnstukje

Aspergesoepje: Kook de aspergekontjes helemaal gaar in de bouillon. Pureer met de blender en wrijf door een middelfijn zeef in de schoongemaakte pan. Zet op een zacht vuur, klop met de staafmixer eerst de eidooiers en vervolgens de room door de soep en laat onder voortdurend roeren binden. Niet laten koken! Breng indien nodig op smaak met zout en peper. Gegrild tonijnstukje: Schil de asperges en snijd 2 cm. van de onderkant af (voor het soepje). Kook de asperges beetgaar in het kookvocht van de aspergestukjes van de amuse. Neem de asperges uit het kookvocht en snijd ze in gelijkmatige stukken. Laat vlak voor het uitserveren wat boter smelten in een pan, kruid de asperges met peper en zout en kleur ze licht. Bestrooi ze met een beetje versgemalen nootmuskaat. Haal ze uit de pan en houd warm. Blus het restant boter met de witte wijn en visfumet. Laat even inkoken. Voeg de slagroom toe en laat vervolgens tot 1/3 inkoken. Giet door een fijne zeef en monteer met klontjes koude boter. Breng op smaak met zout, peper en citroensap. Verhit olijfolie in de grillpan. Kruid de tonijn met peper en zout en bak gedurende enkele minuten rosé. Snijd de tonijn in 14 mooie stukjes. Presentatie: Klop de soep vlak voor het serveren met de staafmixer schuimig en schenk in voorverwarmde espressokopjes. Zet een kopje op een bord en leg de stukjes asperge ernaast. Leg het stukje tonijn op de aspergestukken. Leg op ieder stuk tonijn een blaadje koriander. Maak er omheen enkele mooie lijnen met de saus.