Tartaar van Schots rund met ansjovis tapenade vergezeld van een eierdooiermousseline

Snijd het brood op de snijmachine stand 6. Leg de plakjes stokbrood op een ovenplaat en besprenkel met olijfolie (extra vierge). Bak goudbruin en knappering in een oven van 180° C. Leg de plakjes spek op bakpapier en laat deze op lage temperatuur bakken tot ze mooi krokant zijn. Meng alle ingrediënten voor de tapenade, tezamen met de limon cress van Koppert Cress en de olijfolie en een snufje zout, in een keukenmachine totdat een gladde massa ontstaat. Laat het vlees in de vriezer licht aanvriezen. Kruid het rundvlees met peper en zout. Besprenkel royaal met beide olijf oliën. Snijd het vlees eerst in grove stukken en besprenkel dit nogmaals ruim met olijfolie. Snijd het vlees daarna voor de tweede keer in kleine blokjes tot een grove tartaar. Voeg de fijn gesneden sjalot en augurk toe. Probeer het rundvlees niet meer met de hand aan te raken. Meng de eierdooier met de dragonazijn plus de kleine hoeveelheid water 'au bain-marie' tot een luchtige mousseline (niet warmer dan 80°C.) en roer er vervolgens de olijfolie doorheen. Laat afkoelen op kamertemperatuur. Neem i.p.v. een bord een mooi wijd uitlopend glas. Trek m.b.v. een theelepel strepen van de tapenade langs het glas naar boven. Vul voorzichtig de glazen m.b.v. dezelfde theelepel met het vlees. Druppel de mousseline tussen het glas en de tartaar. Steek de plakjes stokbrood en de spekplakjes in de tartaar. Plaats als laatste de blaadjes (pousseblette rouge) tussen het stokbrood en het spek.