Cremeux van Chocolade

Zorg dat de eieren op kamertemperatuur zijn. Bij het scheiden van de eieren houd de eiwitten apart voor de merengue. Klop de eidooiers met de suiker licht, luchtig en romig. Breng melk en room aan de kook. Maak een crème, door een beetje warme melk-room bij de eidooiers te kloppen, dan langzaam de rest samen voegen. Terug in pan en al goed roerend te verwarmen tot maximaal 80*C. Giet dit over de chocolade en roer goed door tot een mooie homogene massa. Zet minimaal 1 uur in de koeling. Klop de eiwitten, zodra deze ondoorzichtig worden, de suiker langzaam toevoegen en kloppen tot een zeer compacte massa. Lang en goed kloppen. Doe in een spuitzak en bewaar in de koeling. En spuit kleine bolletjes op de koekjes. Breng de melk, room en suiker tegen de kook aan en los de suiker op. Meng met de zachte boter en giet dit nog warme mengsel over de witte chocolade. Doe dit van het vuur. Meng tot een homogene massa. Laat rustig afkoelen, roer door en zet in de koeling. Week de gelatine in koud water. Breng de suiker met het water aan de kook en voeg de gelatine en de koffie toe. Smeer een plateau dun in met arachide olie. Giet het mengsel op het plateau en laat in de koeling opstijven. Steek 10 kleine rondjes per persoon, doorsnede 2 cm uit. Verwarm de oven op 180*C. Meng de boter en rietsuiker in de keukenmachine met het blad. Voeg bloem en hazelnotenpoeder toe. Rol dun uit op bakmat. Leg desnoods een stuk bakpapier erop om alleen het uitrollen te vergemakkelijken. Bak in ca. 15 minuten goudbruin. Steek 3 rondjes per persoon uit met een uitsteker doorsnede 2,5 á 3 cm. Hetgeen er over blijft, verkruimelen tot een crumble. Maak een streep van witte chocolade op het bord met behulp van een lepel, waarbij men een dot crème neerzet en deze met de onderkant/bolle kant van de lepel wegtrekt. Maak van de cremeux 2 mooie quenellen of bolletjes met behulp van een ijslepel per persoon en leg deze op het bord. Zet per bord 3 koekje erop en leg geleirondjes ertussen. Doe een beetje crumble op de bollen cremeux strooien.