Sukadelappen met een kroket van rode biet, aardappel en knolselderij
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Runder sukade van ca. 2.5 kg. | — | — |
| Prei, fijngesneden | 1 | — |
| Winterwortel, fijngesneden | 1 | — |
| Stengels bleekselderij | 4 | — |
| Uien | 4 | — |
| Bol knoflook | ½ | — |
| Gerookte spek | 200 | gr. |
| Tomatenpuree | 2 | el |
| Rode wijn | 6 | dl |
| Laurierblaadjes | 3 | — |
| Tijm | 4 | takje |
| Rozemarijn | 4 | takje |
| Runderfond | 1 | literpak |
| Peper en zout | — | — |
| Bieten gekookt | 6 | — |
| Aardappelen vastkokend | 6 | — |
| Knolselderij | 1 | — |
| Paneermeel | — | — |
| Panko | — | — |
Bereiding
Was en snijd het navolgende klein; prei, winterwortel, bleekselderij, uien en de knoflook. Snijd de gerookte spek klein. Snijd de sukade in de lengte doormidden en bak ze rondom mooi bruin in de snelkookpan. Haal het vlees uit de pan. Bak in dezelfde pan de prei, wortel, bleekselderij, ui, knoflook en spek. Voeg de tomatenpuree toe, bak deze even mee en blus af met de rode wijn. Voeg laurierblaadjes, tijm, rozemarijn en bouillon toe. Leg het vlees weer in de pan erbij. Sluit de pan en breng onder druk. Laat 40 minuten garen. Haal het vlees uit de pan en laat iets afkoelen. Zeef het kookvocht en laat dit inkoken tot gewenste smaak. Breng op smaak met peper en zout. Leg huishoudfolie op het aanrecht en leg daar de nog warme sukade op. Rol de folie strak om de sukade zodat er een rol ontstaat. Maak zo ook de tweede rol. Leg de rollen in de koeling/vriezer en laat ze koud worden. Snijd er mooie medaillons van en leg ze op bakpapier in een oven van 190*C tot ze heet zijn. LET OP: Snijd alle plakken op snijmachine, stand 6 en maak alle rondjes even groot van de biet, rauwe aardappel en knolselderij. Gebruik hiervoor een uitsteker met doorsnede 3 cm. Haal indien nodig de buitenste laag van de biet en snijd in dunne plakken, steek dan mooie rondjes. Was de aardappelen, snijd en stoom dan gaar. Steek rondjes. Maak de knolselderij schoon, snijd en steek rondjes. Kook in zeer weinig water gaar met een beetje zout. Breng de rondjes op smaak met peper en zout. Maak kroketjes door dunne en kleine uitgestoken rondjes biet, aardappel en knolselderij te stapelen. Zorg dat ieder kroketje 5 rondjes van ieder heeft. Zet vast met twee prikkers. Paneer door ze te wentelen door de bloem, eiwit, paneermeel en panko. Bak ze goudbruin in de frituur van 180° C. Verwijder de prikkers. Halveer het kroketje in de lengte en leg een halve, met de open kant naar boven op een medaillon. Schep er jus omheen en serveer er de gebakken paddestoelen en lente-ui bij. Indien GEEN kroket: Plaats in een halve maancirkel de garnituren van knolselderijpuree, bieten- en aardappelrondjes, paddenstoelen en lente ui. Plaats het sukade-medaillon midden op het bord en wat jus op de helft van het vlees.