Pastinaakcreme en croutons met eend

Leg de eieren in het sous vide apparaat op 63 graden voor 70 minuten. Mag langer, maar niet korter. Koel ze af en pel ze. Het eiwit is nog zacht en moet voorzichtig van de eierdooier gescheiden worden. Dit gaat gemakkelijker onder een heel dun straaltje water. Bestrijk de dooiers met de olie, dek ze af en zet apart. Schil de pastinaken. Snijd op de snijmachine, stand 1, 10 plakjes en snijd hieruit rechthoekjes van 1cm bij 5 tot 8 cm. Frituur deze op 160*C ca. 2 -2,5 minuten. Laat op keukenpapier. (niet zouten) Snijd op stand 5, 10 plakjes en snijd hieruit rechthoekjes van 1 cm bij 6 cm. Doe deze met een scheutje olijfolie en peper en zout in een vacumeerzak. Laat deze bij de eieren ca. 1 uur iets garen. Snijd daarna in mooie driehoekjes. Snijd de rest van de pastinaken in stukken. Snipper de uit. Sauteer de ui en pastinaak in ca. 50 gram roomboter en voeg room, melk en wat zout toe. Kook ongeveer 20 minuten. Giet overtollig vocht af - bewaar dit om eventueel de creme te verdunnen. Pureer in de magimix en breng eventueel op smaak met peper en zout. Bewaar in een spuitzak in de warmtekast. Snijd het vel van de eendenborst(en) kruislings in tot het vlees. Smeer de borst in met olie. Leg bakpapier op het rooster van de rookpan. Zie extra algemene info over roken in rookpan. Leg de eendenborst op de vel kant op het papier en rook de borst 10 minuten. Haal uit pan en laat afkoelen. Bak de borst kort, eerst op de vel kant, keer daarna om. Leg in de oven van 95 ° C tot een kern temperatuur van 53*C. Laat het vlees voldoende rusten. Verwijder het vel. Snijd het in vierkantjes en bak dit verder uit tot "kaantjes". Snijd de eendenborst in reepjes. Snijd de gesiers in reepjes. Snijd de rode ui in dunne halve maantjes. Bak deze eventueel in een beetje eendenvet. Verwarm de oven voor op 190*C. Verwijder de korst van het brood en rol met een deegroller tot 2 mm dikte. Steek rondjes van 9 cm. doorsnede. Bak deze tussen twee bakmatten goudbruin in de oven, ongeveer 10 minuten. Snijd de rondjes door de midden. 1,5 rondje per persoon. Restant in zeer kleine blokjes snijden en deze 5 minuten krokant bakken in een beetje eendenvet van de gesiers en zouten. De croutons laten uitlekken op bakpapier. Besmeer de halve broodrondjes met zachte boter en beleg alleen aan de ronde buitenzijde met gesiers, ui, driehoekjes van pastinaak en eendenborstreepjes. Garneer met groene blaadjes van kervel. Schep pastinakencrème in een diep bord en plaats een eidooier in het midden van de crème. Bestrooi de dooier met "Fleur de Sel" en één tour van de pepermolen. Leg de pastinakenchips naast de dooier. Leg op de rand van bord drie halve belegde broodrondjes.