Op de huid gebakken schelvis met mosselen

Snipper de uien en hak de peterselie grof. Spoel de mosselen in een bak met koud stromend water. Werk snel. Controleer ze door ze tussen duim en wijsvinger te wringen om eventuele zandmosselen eruit te halen en gooi die en kapotte exemplaren gelijk weg. Leg mosselen die dan nog open staan even terzijde. Zij sluiten wellicht na een ferme tik met de bolle kant van een lepel. Zo niet, gooi ze weg. Trek er, waar nodig, de baarden af en doe de gecontroleerde mosselen in een pan. Doe er de ui en de peterselie bij en giet er flink glas wijn over. Leg het deksel op de pan en stoom op een hoog vuur tot alle schelpen net open zijn. Niet langer, ze worden anders taai. Schud ze daarbij een keer om. Haal ze uit het kooknat en gooi de nog gesloten exemplaren weg. Zeef het mosselnat door een passeerdoek. Zet de mosselen koel weg. Breng het mosselnat met de rest van de wijn aan de kook. Kook het vocht in tot 6 dl en zet 1 dl van dit vocht, bestemd voor de garnering, apart. Breng de 5 dl mosselvocht weer aan de kook, los de tapioca op in een beetje koud water, voeg al roerend de tapioca toe laat gedurende 10 minuten doorkoken tot de gewenste dikte bereikt is. Week de saffraan in een beetje vocht. Voeg de saffraan toe. Snijd de bosuitjes in dunne ringetjes en doe die erbij. Voeg eventueel een scheutje room naar smaak toe. Zet de tapioca warm weg. Draai met behulp van een parelboortje van Ø 1 cm, mooie bolletjes uit het meloenvlees en uit de ongeschilde komkommer. Blancheer de komkommerparels even tot beetgaar en giet af. Snijd de bosuitjes in dunne ringetjes. Snijd de blaadjes van het bakje borage cress klein. Doe beide bij de meloen- en komkommerparels, vermeng het met het bewaarde mossel/wijnvocht en met een scheutje olijfolie. Portioneer de vis in gelijke moten. Bak de vis rustig op de huid aan in olijfolie en een klontje boter. Bestrooi de vis met wat zeezout en keer de moot op het laatste moment heel even om, zodat de andere kant warmte krijgt. Pers de grapefruit uit. Stoom de mosselen warm, door een bodempje water in een grote pan aan de kook te brengen, dan de mosselen toe te voegen en kort te verwarmen. Schep wat mosseltapioca op de bodem van warme middelgrote borden. Leg 6 mosselen in een halve schelp langs de buitenzijde van de mosseltapioca. Plaats de schelvis met de huid naar boven in het midden van het gerechtje. Voeg vlak voor het uitserveren 2 flinke el grapefruitsap toe aan het meloen/komkommermengsel en verwarm het mengsel in slechts enkele seconden in een hete koekenpan. Verdeel het direct daarna over de vis.