Appelballetjes met vanillesaus

Zet een metalen rechthoek bak of halve bolletjesvorm in de vriezer. Klop de eierdooiers met de suiker in de keukenmachine op tot een luchtige, witte massa. Breng de melk met de room en het kaneel aan de kook. Laat even afkoelen en meng dit (in het begin beetje bij beetje) door de eierdooier/suiker massa. Verwarm dit tot de massa dik wordt, tot 80*C, let wel op schiften. Laat afkoelen en draai er in de sorbetiere een stevig ijs van. Schep mooie bolletje in de metalen bak uit de vriezer of doe in halve bolletjes vorm en zet deze zo snel mogelijk weer terug in de vriezer. Smelt de boter en laat hem iets afkoelen. Zeef de bloem boven een kom van een mixer, meng met de suiker en zout. Gebruik hiervoor het blad van de mixer. Verwarm de helft van de hoeveelheid melk tot lauwwarm en los daarin de gist op. Zet de mixer in lage stand en doe deze melk en gist bij de bloem. Voeg de eidooiers en een snufje zout toe. Zet de mixer op de middelste stand en voeg de boter toe. Mix het geheel tot een glad deeg. Ongeveer 8 minuten. Voeg eventueel meer lauwe melk toe, als het deeg te droog is. Laat het afgedekt ca. 30 minuten op een warme plaats rijzen. Kneed het deeg nogmaals door en verdeel het in 14 porties van 15 gr, of een veelvoud daar van. Vorm van het deeg met bloem bestoven handen balletjes. Laat de balletjes afgedekt ca. 10 minuten nogmaals rijzen. Verhit de olie in een hoge pan of friteuse op 160 ° c. bak de balletjes hierin in gedeelten goudbruin, keer ze tussendoor een keer om. Haal de balletjes eruit en laat uitlekken op keukenpapier. Laat ze een beetje afkoelen. Week de gelatine in koud water. Snijd het vanillestokje in de lengte open en schrap het merg eruit. Snijd de rozemarijn fijn. Doe vanillemerg, vanillestokje en rozemarijn in de room. Breng de room tegen de kook aan. Zet de pan van de warmtebron en doe er een deksel op. Laat 20 minuten trekken. Doe dit door een fijne zeef. Breng de room aan de langzaam de kook en klop ondertussen de eidooiers met suiker heel schuimig. Giet een beetje room al roerend bij de eidooiers. Voeg alles weer in de pan en verwarm het mengsel al roerend tot 80 ° C tot het een dikke saus wordt. Haal de pan van het vuur en voeg de uitgeknepen gelatine toe. Los deze op door goed te roeren en laat afgedekt afkoelen. Appelcompote: Schil de appels, deel ze in vieren, verwijder het klokhuis en snijd de partjes in stukjes. Laat de suiker in een pan karamelliseren. Voeg de appelstukjes toe en blus af met calvados. Laat ze ca. 5 minuten al roerend smoren en pureer ze. Laat afkoelen en vul dan een spuitzak. Maak een kleine opening in de beignets. Verwijder eventueel met een pincet wat deeg. Spuit in elk balletje een voldoende appelmoes. Appeltjes: Was de appels, verwijder het klokhuis en snijd de appel in dunne partjes. Bedruppel ze met het citroensap. Verwarm een beetje boter en stroop in een koekenpan en bak hierin de partjes van 2 appels. De andere partjes blijven rauw. Presentatie: Leg in rechte lijn om en om twee appelbolletje met 3 bolletjes kaneelijs op het bord. Spuit daar tussen toefjes vanille en appelcompote. Zet de beide soorten appelpartjes rechtop ertussen en garneer met honey cress.