Ree onder een korstje
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Reebotten | 1 | kg |
| Wortel | 100 | gr. |
| Prei | 100 | gr. |
| Knolselderij | 100 | gr. |
| Sjalotten | 6 | — |
| Knoflook | 1 | bol |
| Kalfsfond | 1 | liter |
| Tijm | 3 | takjes |
| Jeneverbessen | 5 | — |
| Laurier | 2 | blaadjes |
| Peperkorrels | 10 | — |
| Boter (koud) | 100 | gr. |
| Merg (rol) | 75 | gr. |
| Pankokruim | 50 | gr. |
| Amandelschaafsel | 40 | gr. |
| Peterselie | 10 | gr. |
| Dragon | 5 | gr. |
| Kervel | 5 | gr. |
| Witte wijn | 1 | dl |
| Kruimige aardappels | 300 | gr. |
| Melk | 2.5 | dl |
| Reerugfilet | 1.2 | kg |
| Eidooier | — | — |
| Peper en zout | — | — |
| Winterpeen | 300 | gr. |
| Haricot verts | 250 | gr. |
| Bospaddestoelen | 250 | gr. |
| Gedroogde abrikoos | 100 | gr. |
Bereiding
Saus: Bak de botten bruin in een neutrale olie. Snijd de groenten in grove stukken. Halveer de bol knoflook en plet deze en de peperkorrels fijn. Bak dit alles samen met de kruiden en specerijen even mee met de bruine botten. Zet alles onder met kalfsfond en vul eventueel aan met water. Laat op matig vuur tegen de kook aan trekken (zo lang als mogelijk). Schuim met regelmaat af. Zeef het geheel en ontvet de bouillon. Kook vervolgens in op smaak en dikte en monteer met wat koude boter. Gebruik de snelkookpan ca. 1,5 uur. Croustillade: Spoel het merg schoon en snijd in brunoise. Bruneer het amandelschaafsel. Snijd het meng fijn, strooi de Panko erover en verdeel. Hak de kruiden en meng die met het merg, panko en de wijn maak op smaak met peper en zout. Bewaar in de koeling. Aardappel/knolselderijpuree: Schil en snijd de knolselderij en aardappels in blokjes. Breng de melk met de knolselderij, aardappels, een beetje zout en vers gemalen peper aan de kook en kook in ca. 20 minuten gaar. Giet de knolselderij met de aardappels af, maar bewaar het kookvocht. Stamp het geheel fijn met een pureestamper en maak smeuïg met een beetje kookvocht. Ontvlies de filet indien nodig. Bak kort in een hete pan aan 1 zijde. Leg de filet met de gebakkenzijde naar onder op een plateau. Besmeer de bovenzijde met eidooier en breng op smaak met peper en zout. Verdeel de croustillade over de bovenzijde en plaats de ree tot serveren in een op 50° C verwarmde oven. ± 30 minuten. Schil de winterpeen. Kook deze gaar en pureer tot een gladde puree. Blancheer de haricotverts en snijd deze in kleine gelijkmatige stukken. Wel de abrikoos en snijd vervolgens in brunoise. Maak de bospaddenstoelen schoon. Serveren: Maak mooie streepjes wortelpuree op het bord. Bak de bospaddenstoelen. Vermeng deze met de haricotverts en geef deze wat warmte. Serveer met wat toefjes aardappelpuree. Breng op smaak met de brunoise van abrikoos. Trancheer de reefilet ca. 2.5 cm, snijd de puntjes weg en verdeel over de borden. Garneer met de abrikoos, haricot verts en paddenstoelenmix en werk af met wat reejus.