Gepocheerde tongfilet
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Pastabloem (type 00) | 250 | gram |
| Eieren | 3 | — |
| Olijfolie | 25 | gram |
| Zout | 2 | gram |
| Sjalotten | 2 | — |
| Boter | 25 | gram |
| Macadamia noten | 100 | gram |
| Kippenbouillon | 2 | dl |
| Room | 0.5 | dl |
| Knolselderij | 2 | — |
| Zeetongen van 300 gram per stuk | 7 | — |
| Water | 1 | liter |
| Witte wijn | 2.5 | dl |
| Groene asperges | 14 | — |
| Beukenzwammen | 150 | gram |
Bereiding
Pastadeeg: Kneed alle ingredienten tot een elastisch deeg en laat ingepakt in plastic rusten in de koeling. Rooster de noten in een droge pan. Snipper de sjalotten fijn en weeg 70gram af. Bak de sjalotten goudbruin. Voeg de geroosterde noten toe en blus af met de bouillon en de room. Laat circa 20 minuten zachtjes doorkoken. Draai de notenmassa in een blender tot een zalvige crème, breng op smaak en koel terug. Rol het pastadeeg uit tot dunne vellen. Klop het eiwit los. Verwerk de pastavellen en de creme tot ravioli. Gebruik het eiwit om 1 pastahelft in te smeren zodat ze beter aan elkaar plakken. Reken 2 ravioli p.p. Knolselderijnage: Maak de knolselderij schoon en verwerk tot sap met de sapcentrifuge. Breng het sap aan de kook, schuim af en monteer met boter en olie en breng op smaak. Maak de tongen schoon en snijd uit elke tong 4 filets. Meng de wijn met water en zout en verwarm dit tot max. 70 ° C (dus niet koken). Pocheer de filets in het vocht vlak voor het serveren en houd ze warm. Serveren: Schaaf dunne plakken van de asperges en blancheer deze, smoor nog even in boter. Maak de beukenzwammen schoon en smoor deze kort in wat boter. Serveer 2 tongfilets per persoon. Leg deze op een zalfje van puree.