Risottobal

Verwarm de bouillon. Sla de room lobbig. Snipper de sjalot. Rasp de limoenen (dit wordt aan het einde aan de risotto toegevoegd) en pers het sap eruit. Verwarm een beetje olijfolie en fruit de ui. Voeg de rijst toe en fruit deze glazig. Zet het vuur laag en blus met limoensap. Voeg dan in porties kokende bouillon toe, steeds een nieuwe portie als de vorige is opgenomen. Na 20-25 min. is de risotto gaar; Haal van het vuur en roer dan de rasp van twee limoenen, Parmezaan door de risotto. Breng op smaak met peper en zout. Spatel de room voorzichtig door de risotto. Binnenvulling "centrum" van de bal: Kook de risotto gaar (zoals boven omschreven) met de rasp van de limoen. Maak met de Parisienneboor (grootte 22) balletjes. Zet ze tot gebruik in de vriezer. Zorg dat dit het midden wordt van de risotto bal. Samenstelling van de bal: Weeg 25 gram risotto af om een bal te vormen. Maak een mooie strakke ronde bal, met het kleine balletje als centrum (vulling). Paneren: Paneer deze als volgt. Vul 3 bakjes met resp. bloem, losgeklopt eiwit en één met panko. Doe de ballen door de bloem en beweeg deze heen en weer, zodat de bal rondom bebloemd is. Doe dan hetzelfde door ze in het eiwit teggen en daarna in de panko. Groente: Was de groente, schil de wortel en de bieten. Alle groente behalve de biet in de lengte snijden (stand 4 snijmachine). De bieten in ronde plakken snijden ook op stand 4. Snijd de biet het laatst i.v.m. de kleur. Marineer de groente 30 minuten in een beetje koud water met zout. Zeef en laat goed uitlekken, eventueel op keukenpapier na drogen. Lecithine Schuim: Mix alles met een staafmixer in de maatbeker. Om een mooi schuim te krijgen heb je een breed en plat oppervlak nodig, zodat je veel lucht in de vloeistof kunt mixen. Schenk daarom eerst het limoen/water/sojalecithine-mengsel over in een beslagkom. Houd de mixer aan het oppervlak om een mooi schuim te verkrijgen. Verwarm de frituur op 180 ° C. Frituur de ballen goudbruin (4 minuten) en laat uitlekken op keukenpapier. Garneer de groenten op het centrum van een bord en zorg ervoor dat de onderdeeltjes omhoog staan. Plaats de gefrituurde bal in het midden op de groenten. Maak af met diverse cress-soorten. Voor schuim, lees bijgevoegde info. Maak het gerecht af met een dotje schuim.