Twee bereidingen van patrijs met warme sherrygelei verpakt in spitskool

Begin met de aardappelkrokant, opdat dit zolang mogelijk kan opstijven. Kook de aardappels en druk deze door een fijne zeef. Laat de gelatine weken in koud water. Maak van boter en bloem een blanke roux. Voeg de bouillon toe. Snijd de sjalotten fijn en zweet aan in een koekenpan op hoog vuur met een beetje boter. Voeg de aardappelen toe en meng alles door de roux. Roer de geraspte kaas erdoor tot je een mooi beslag hebt. Breng op smaak met zout en peper. Knijp de gelatine uit , voeg dit toe aan de warme massa en stort het in een bak. Zet de bak in de koelkast en laat het mengsel 24 uur of zolang mogelijk opstijven. Haal het uit de bak en snijd er plakken van, vorm dan rolletjes. Haal vervolgens de rolletjes door de bloem, vervolgens door een geklutst ei en door de panko. Frituur de rolletjes op 190° C tot ze goudbruin zijn. Snijd de pootjes van de patrijs en houd deze apart. Verwijder de rug van de koffer en leg koel tot gebruik. Been de pootjes uit. Maak wat fond (uit de fles) ca. 1,2 liter. Bak de afsnijdsels en botjes goed bruin en doe ze bij de fond. Kook deze tot de helft in en zeef. Maak het uitgebeende vlees op smaak met peper en zout. Snijd de champignons in brunoise, snijd de lavas en vermeng het met de blokjes spek. Draai het kippendijenvlees fijn in de keukenmachine. Vermeng het vlees met de gesneden lavas, brunoise van champignon en blokjes vet spek en breng op smaak met zout en peper en vul een spuitzak met deze farce. Leg ieder pootje op een stukje plasticfolie. Spuit de farce in een baan in het middden van van de pootjes. Vouw het vlees van de pootje om de farce en rol het stevig op in de folie doe ze in een vacumeerzak en trek vacuüm. Vul de Sous-Vide pan met warm water, stel de temperatuur in op 85° C gaar hierin de zak met de rolletjes ca. 45 minuten. De kerntemperatuur is dan ca 70° C. Kook voor de sherry gelei de fond op met de sherry, bind dit af met agar-agar en stort het in een met folie bekleed plat schaaltje en laat afkoelen. Kook de grote bladeren van de kool en snijd de rest in een fijne julienne. Bak de julienne van de spitskool in roomboter kort aan en breng op smaak met kummel, zout en peper. Maak op dezelfde manier als bij de pootjes de geleirolletjes. Rol de bladeren aan de buitenkant dan de julienne en middenin het rolletje gelei, rol dit strak op en zet koel. Bak de koffers met zout en peper aan in olijfolie en breng de patrijs in een oven van 125 ° C op een kerntemperatuur van 60 ° C. Verwarm de rolletjes van de pootjes. Snijd van de geleirolletjes 14 stukjes en maak deze warm op een plateau in de oven bij de koffers. Presentatie: Snijd de koffers uit en dresseer de filets op het bord, leg naast de filet een rolletje van de bout en daarnaast het rolletje kool. Garneer met een krokante aardappel.