Schol met komkommer
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Grote dikke schollen | 2 | — |
| Wortel | 70 | gr. |
| Ui | 70 | gr. |
| Prei | 70 | gr. |
| Bleekselderij | 70 | gr. |
| Witte wijn | 1.5 | dl |
| Laurierblad | 1 | — |
| Tijm | — | takje |
| Venkel | 1 | — |
| Peperkorrels | — | enkele |
| ½ citroen | — | schil van |
| Sjalot | 1 | — |
| ¼ citroen zonder het wit | — | schil van |
| Noilly prat | 0.75 | dl |
| Droge witte wijn | 0.75 | dl |
| Riesling | 0.25 | dl |
| Room | 1.75 | dl |
| Visfond | 2 | dl |
| Crème fraîche | 0.5 | el |
| Kippenfond | 1 | dl |
| Komkommers | 2 | — |
| Maïzena | — | — |
| Dragon | — | — |
| Cantharellen | 200 | gr. |
| Citroen | 1 | — |
| Citroenolie | — | — |
| Coquilles (vers dus geen diepvries) | 14 | — |
| Casino wit | 7 | sneetjes |
| Eidooier | 0.5 | — |
| Mosterd | 0.5 | tl |
| Azijn | 1 | el |
| Zonnebloemolie | 1.25 | dl |
Bereiding
Maak de schollen schoon en snijd de filets er uit. Verwijder het vel en portioneer de filets in 14 mooie rechthoekige stukken.
Visfond: Snijd de groenten klein. Voeg deze samen met de overige ingrediënten en de graten samen in een grote pan. Voeg 6 dl water toe en breng aan de kook. Zodra het kookt, vuur laag en 30 minuten laten trekken. Daarna zeven door een doek. Inkoken tot 2 dl om te gebruiken in de visjus.
Visjus: Snipper het sjalot en zweet deze samen met de citroenschil aan in wat olie. Voeg de gekneusde peperkorrels toe. Blus met Noilly Prat, witte wijn en riesling. Breng aan de kook. Roer de fond, de room en de crème fraîche toe en laat tot ongeveer de helft inkoken. Even kort de staafmixer er in en zeven.
Schil de komkommer en halveer deze. Verwijder de zaadlijsten en snijd de komkommer in brunoise. Kook de komkommer in licht gezouten water beetgaar. Giet af en bewaar de fond, vermeng de komkommer met enkele eetlepels kippenfond. Voeg naar smaak gehakte dragon toe. Bind ligt af met de maïzena (oplossen in beetje water). Verder op smaak brengen met citroensap.
Maak de cantharellen schoon. Snijd uit het brood 14 strakke rechthoekige toastjes. Bak deze lichtbruin in olie of in de oven. Snipper de sjalot. Pureer deze vervolgens met mosterd en azijn. Voeg de dooier toe en klop met een garde langzaam de olie door het geheel zodat een mayonaise ontstaat. Breng op smaak met zout en peper.
Serveren: Snijd de coquilles in dunne plakjes en marineer deze enkele minuten in citroenolie. Bak de vis. Bak de cantharellen. Breng de cantharellen op smaak met wat gehakte dragon. Besmeer de toastjes met de mayonaise en beleg deze met plakjes coquille. Verwarm de visjus en schuim deze op. Leg op elk bord een fillet. Schep hier wat komkommer over/om. Leg op de vis een toastje. Garneer met cantharellen en werk af met wat schuimige visjus.