Gebakken kalfslende met doperwtencrème en abrikoos

Kalfslende: Bak de kalfslende met een klontje geklaarde boter in de olijfolie bruin. Laat het circa 5 minuten op 150 °C doorgaren in de oven om het vervolgens op een warme plek in de aluminiumfolie te laten rusten. Kerntemperatuur 56° C. Het vlees met met de hand snijden, niet te dik. 3 à 4 mm. Erwtencrème: Snipper voor de crème van erwtjes de ui samen met de knoflook en zet deze wat aan in wat olijfolie. Voeg de ontdooide erwtjes toe samen met de room en de kippenfond en houd dit 15 minuten onder de kook. Pureer deze massa in de blender tot een gladde puree en passeer het door een fijne zeef. Op smaak maken met zout. Emulsie tiède: Meng de kalfsfond met de olijfolie in een verhouding 1 op 4 (een deel fond op vier delen olijfolie). Wel de abrikozen en snijd ze in kleine stukjes. Snijd vervolgens de koriander in chiffonnade (sliertjes). Voeg beide toe aan de olijfolie emulsie. Breng op smaak met peper en zout. Pas op met de peper. verwarm de emulsie in de oven, zorg dat de emulsie niet te warm wordt (max. 65 graden). Aardappelpoffertjes: Meng voor de poffertjes de aardappelpuree, bloem, eiwit, ei, gehakte peterselie en de gepureerde knoflook tot een gladde massa. Breng deze op smaak met peper en zout. Vul een siliconen vorm met de kleinste bolletjes m.b.v. een spuitzak. Warm direct voor het opdienen gedurende 20 minuten op in een oven van 150 graden. Spitskool: Snijd de spitskool in chiffonnade (reepjes) en braiseer deze in de olijfolie met een klontje boter. Laat de kool niet bruin worden! Breng op smaak met peper en zout. Serranoham snippers: Droog de Serrano ham gedurende 15 minuten in een heteluchtoven bij 60/70 graden en snijd de ham daarna zéér fijn. Presentatie: Opmaak naar eigen inzicht. Serveer de emulsie tiède (lauwwarm). Garneer af met Affila-Cress van Koppert Cress.