Kaassouffle

Voor het mengen van eiwit en kaasmengsel afstemmen met de brigade; de soufflé dient na de oventijd direct geserveerd te worden. Doe voor de kaassaus de eierdooiers in een kom en voeg de mosterd, cayennepeper, nootmuskaat en zout toe. Klop dit tot een lichtgekleurde, dikke massa en klop er dan de bloem door. Breng de melk in een pan aan de kook en schenk deze in een dun stroompje bij het eimengsel; klop de hele tijd flink. Schenk het mengsel in een schone pan op matig vuur en klop voortdurend; schraap langs de zijkant en over de bodem van de pan om aanbranden te voorkomen. Neem de pan van het vuur zodra de saus dik begint te worden en er een paar luchtbellen aan het oppervlak verschijnen. Meng de geraspte kaas erdoor en breng de saus naar wens op smaak. Hij mag best goed gekruid zijn, want er worden nog eiwitten aan toegevoegd. Dek het oppervlak van de saus af met plasticfolie en zet hem minstens 45 minuten in de koelkast. Verwarm de oven voor op 200 °C. Vet 14 ramaquins (de kleinste) in met de boter; doe dit met opwaartse bewegingen, van de bodem naar de bovenkant toe. Controleer of de gehele binnenkant van elk vormpje met boter is bedekt en voeg dan een volle eetlepel paneermeel toe. Draai elke vormpje rond zodat de binnenkant gelijkmatig met paneermeel wordt bedekt. Overtollig paneer verwijderen. Klop de eiwitten in een schone glazen of metalen kom stijf met een snufje zout en het citroensap. Klop de koude kaassaus glad. Meng eerst de helft van de eiwitten gelijkmatig door de kaassaus en schep dan de rest erdoorheen. Verdeel het mengsel over de ramaquins en klop met de bodem van elk vormpje op het werkvlak om luchtbellen te verwijderen. Controleer de zijkant van de ramaquins op druppels en verwijder deze, want anders verbranden ze. Om de soufflés te helpen rijzen strijk je met je duim rond de bovenrand van elke rammeien, zodat er een geultje ontstaat. Zet de ramaquins direct in de oven en verlaag de temperatuur naar 170 °C. Bak de soufflés 15-20 minuten of tot ze met twee derde in omvang zijn toegenomen en een beetje wiebelen als je ze schudt. Serveer ze meteen.