Gelakte gerookte paling met mini-prei en sinaasappelgelei

Glans voor de paling: Smelt de suiker tot een karamel, déglaceer met de azijn en sinaasappelsap. Stoof de brunoise van ui en wortel in boter, voeg de karamel toe, laat inkoken tot een stroperige geheel en voeg dan de gevogelte glace toe. Zeven en bewaren. Puree van prei: Snijd de witte en groene prei fijn, kook dit in met bakpoeder kokend water tot de prei gaar is. Kookvocht bewaren. Koel kort in ijswater. Zeven en laat goed uitlekken. Pureer in de mixer en voeg de boter toe, breng op smaak met peper en zout. Dit moet een egale smeuïge massa worden. Farce: Doe de vis in een mixer, pureer met het eiwit en room, wrijf door een fijne zeef. Roer de peterseliepuree erdoor en breng op smaak met peper en zout. Doe dit in een spuitzak en bewaar in de koeling tot gebruik. Peterselie puree: Neem de alleen blaadjes van de peterselie en blancheer deze in het kookwater van de prei, koel ze dan in ijswater. Droog de blaadjes lichtjes en pureer met een staafmixer. Sinaasappel Gel: Pers de sinaasappelen en zeef ze houd 200 gr sinaasappelsap over. Meng dit met de agar agar en verwarm langzaam op laag vuur tot aan de kook. Laat afkoelen in een spuitzak in de koeling of vriezer. Pluk mooie blaadjes kervel. Stoom de mini-prei beetgaar (±20 minuten) en snijd schuine mooie stukjes. Afwerking: Snijd de paling in stukken van ± 8 cm. Leg plasticfolie neer en plaats hierop de rookte paling, spuit er de groene farce op en leg daarop weer een stuk gerookte paling. Wikkel in de folie en knop de uiteinden dicht als een snoepje. Maak op deze manier 14 pakketjes. Stoom in de oven op 85*C - 6 minuten. Leg na het verwijderen van plastic de paling op keukenrol. Bestrijk met de karamel voor een mooie glans. PRESENTATIE: Leg een stuk gerookte paling op het bord, maak twee lijnen van de prei-puree met behulp van een lepel of spuitzak. Zet stippen van de sinaasappelgelei en de karamel op het bord. Voeg gestoofde mini prei stukjes erbij. Decoreer met kervelblaadjes.