Amuse van kreeft
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Water | 6 | liter |
| Selderstengels | 3 | — |
| Ui | 1 | — |
| Wortel | 0.5 | — |
| Prei alleen het wit | 0.5 | — |
| Citroen | 0.5 | — |
| Teentje knoflook | 1 | — |
| Takje tijm | 1 | — |
| Cayennepeper | 1 | mespunt |
| Zout | 1 | mespunt |
| Peper gekneusde korrels | 10 | — |
| Kreeften voor 600 gr kreeftenvlees | 4 | — |
| Rookmot | 20 | gr. |
| Mascarpone | 300 | gr. |
| Zout en peper | — | snufje |
| Bieslook | 30 | gr. |
| Rode cress | 1 | bakje |
Bereiding
Maak een Court Bouillon: Neem een grote diepe pan en vul deze met koud water. Snijd de groenten in grote stukken en de citroen in partjes. Voeg alle ingrediënten van de courtbouillon aan het water toe en breng dit aan de kook. Laat de bouillon 15 minuten zachtjes trekken. Zeef de bouillon en doe de bouillon in dezelfde pan. Kook de kreeft per stuk in de kokende Court bouillon gedurende 5 ½ minuut en koel deze direct terug in ijswater. Haal het vlees uit de staart en de scharen. Verwijder het kraakbeen uit de scharen. Doe rookmot in aluminiumfolie en vouw deze 1 keer dubbel. Leg de rookmot in de rookoven op de bodem en verwarm de rookpan licht. Leg het kreeftenvlees op het rooster in de rookpan en rook dit voor 3 minuten licht. Laat de kreeft afkoelen en hak dit fijn. Ondertussen kan de mascarpone glad geroerd worden en de gehakte bieslook worden toegevoegd. Breng op smaak met zout en peper. Laat de kreeft afkoelen en hak het vlees om het daarna bij het Mascarponemengsel te voegen. Presentatie: Gebruik een klein amuse bordje 10 x 10 cm. Goed gekoeld. Druk de kreeftentartaar in een stekertje Ø 5 cm. Garneer met de overgebleven kreeftstukjes en rode cress.