Rabarber soep met Griekse yoghurt sorbet

Verwarm de oven op 70 *C. Zet een schaal met ijswater klaar. Breng water, suiker en citroensap aan de kook in een wijde pan. Verlaag de temperatuur van de warmtebron en niet laten sudderen. Halveer de rabarberstengel in tweeën en snijd dunne lamellen op de snijmachine, stand 2. Pocheer steeds enkele stuks, maximaal 2 minuten in de siroop of tot ze transparant zijn. Koel direct in het ijswater. Droog voorzichtig en leg ze op een ingevette bakplaat of op de bakmat. Herhaal dit proces tot alle rabarber is verwerkt. Plaats in de oven en laat drogen, laat zo nu en dan even het vocht ontsnappen door kort de deur te openen. Houd dit proces goed in de gaten, want ze kunnen snel verbranden!! Was en snijd de stengels in gelijke delen (niet schillen), reken op 3 stukken per persoon. Doe deze stukken met het suikerwater en de steranijs in een vacuumzak en vacumeer. Gaar in waterbad op 70*C gedurende 30 minuten. Bewaar het pocheervocht voor de schuimpjes. Klop de eiwitten stijf met behulp van een mixer. Voeg de suiker toe, en klop deze mee. Klop een beetje pocheervocht mee voor de kleur en de smaak. Maak mooie vormen van het schuim. Droog de schuimpjes in de oven op 100*C totdat ze droog zijn en vanbinnen nog zacht. Verwarm de oven voor op 180*C. Meng voor de amandelspijs, de amandelpoeder met de poedersuiker en het eiwit. Meng vervolgens de amandelspijs, poedersuiker, merg van vanillestokjes en gesmolten boter met elkaar. Voeg de bloem toe. Sla de eiwitten op tot er pieken ontstaan en vouw dit door het bloemmengsel. Stort in een cakevorm en bak in de oven ongeveer 25 minuten. Week de gelatine in koud water. Breng de slagroom met tonkabonen aan de kook en laat circa 15 minuten trekken met deksel op de pan. Klop de eieren met de eidooiers en de suiker los. Breng de slagroom opnieuw aan de kook en giet op het eimengsel. Schenk de massa terug in de pan en gaar zonder te koken. Haal de pan van het vuur, giet de crème door een zeef en los de gelatine erin op. Giet de tonkaboonmousse voorzichtig in een siliconemal met kleine halve bolvorm, strijk met paletmes keurig glad en laat circa 1 uur opstijven in de vriezer. Haal uit de vorm en druk twee helften tegen elkaar om een bolletje te vormen. Leg gelijk op het bord. Reken op twee balletjes per persoon. Laat ontdooien. Breng de rabarber-, citroen- en sinaasappelsap met de suiker aan de kook, tot de suiker gesmolten is en laat afkoelen tot kamertemperatuur. Dek af. Doe suiker, glucose en zout in een pan met het water. Verwarm het water het geheel tot tot de suiker is gesmolten. Laat is afkoelen in ijswater. Wanneer het afgekoeld is, mengen met de griekse yoghurt en in de ijsmachine een sorbet van draaien. Presentatie: Plaats een stuk amandelcake in het centrum van een diepbord. Daarop een quenelle van de sorbet. Rondom tegen de buitenrand van het bord afwisselend de overige ingrediënten. Garneer met rabarber chip, apple blossom, atsina cress en eetbare bloemen. Schenk de rabarbersoep aan tafel erbij.