Gebraden lamsrug, taartje van spelt met gekonfijte paprika en gepofte aubergine
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Aubergines | 2 | stuks |
| Knoflook | 2 | teentjes |
| Tijm | 2 | takjes |
| Olijfolie | 1.5 | dl |
| Ansjovissen | 1 | blikje |
| Gekonfijte rode paprika | 2 | stuks |
| Parel gort | 225 | gram |
| Courgette in mini brunoise | 1 | stuks |
| Laurierblaadjes | 4 | stuks |
| Lamsracks | 4 | stuks |
| Knoflook in de schil poffen | 10 | teentjes |
| Zeezout | — | — |
| Cantharellen | 300 | gram |
| Lamsfond | 1 | pot |
| Koriander | — | — |
| Laurier | — | — |
Bereiding
De aubergines in de lengte halveren en het vruchtvlees met de punt van een scherp mes kruiselings inkerven. Een helft van de aubergine beleggen met een fijn gesnipperd teentje knoflook, een takje tijm, olijfolie en ansjovis. Hierop de andere auberginehelft leggen en alles in aluminiumfolie rollen. Gedurende 2 uur poffen in een oven op 190°C. De aubergines wat laten afkoelen en dan het vruchtvlees met een lepel uit de schil schrapen. Het vruchtvlees in een cutter fijn draaien en door een bolzeef wrijven.
De paprika's aan het vuur zwart blakeren en onmiddellijk afkoelen in koud water. Het vruchtvlees in grove stukken snijden, in vacuümzak brengen en begieten met verwarmde olijfolie. Een teentje knoflook, een takje tijm en twee laurierblaadjes toevoegen. De paprika 30 minuten op 170°C en laten afkoelen. Hierna 20 minuten op 80°C in de sous-vide bak laten garen. Daarna in mini brunoise snijden.
De parel gort koken in ruim gezouten water. Als de gort gaar is, deze koud spoelen. Olijfolie verhitten in een braadpan en daarin kort de brunoise van courgette en gekonfijte paprika aanstoven. De gekookte gort toevoegen en ten slotte de auberginepuree, net zoveel totdat er een smeuïge massa ontstaat.
De lamsracks ontdoen van het vlies, been schoonkrabben en het vlees dichtschroeien in de pan. De lamsracks daarna rosé braden in de oven op 140°C gedurende 12 tot 15 minuten. Kerntemperatuur 53°C. De teentjes knoflook met schil met de punt van een scherp mes inkerven en gedurende 25 minuten op zeezout poffen in de oven op 190 °C. De cantharellen goed schoon maken en bakken.
Saus: Lamsfond: 1 potje op smaak brengen met koriander en laurier. Binden met een roux van boter en bloem en op smaak brengen met peper en zout en een beetje room.
Presentatie: In een diep bord en steker plaatsen Ø 6 cm en vullen met het parelgort-groentemengsel. De lamsracks in koteletjes snijden en ze op de groenten leggen. Over het vlees lamsjus dresseren. Ten slotte de gepofte knoflook en de gebakken cantharellen erbij schikken.