Poon met grapefruit

Saus van poon: Maak de vis schoon en snijd de filets van de graat. Bewaar de filets in de koeling. Maak de groenten schoon en snijd in stukken. Halveer de bol knoflook. Zet de graten van de poon aan in wat hete olie en laat goed kleuren. Voeg tomatenpuree, de groenten en knoflook toe. Blus af met de grand marnier. Voeg nu saffraan toe en de schil van de grapefruit, zonder het wit. Voeg water toe zodat alles onder staat en laat circa ½ uur trekken. Vervolgens passeren door een fijne zeef en tot circa ¼ inkoken. Let op de smaak, wanneer de bouillon te lang kookt kan hij bitter worden. Basis voor sabayon: maak de venkel schoon en snijd in stukken. Zet deze aan in een beetje olie. Blus af met de vloeistoffen en kook in tot circa 1,5dl. Zeef het geheel en koel het vocht terug. Gekonfijte grapefruitschil: Schil 1 grapefruit. Snijd de schil in reepjes. Blancheer deze 3 keer door ze telkens met koud water aan de kook te brengen en weer koud te spoelen. Daarna onderzetten met suikerwater en rustig laten konfijten op laag vuur. Snijd uit de 3 grapefruits (1 van de saus) mooie partjes en houd apart. Gekookte venkel: Halveer de venkel in de lengte. Doe de venkel samen met de overige ingrediënten in een pan en zet het geheel onder water. Voeg peper en zout toe en kook de venkel gaar. Zodra deze gaar is, uit het vocht halen en af laten koelen. Bewaar het vocht. Hier kan de venkel in opgewarmd worden voor serveren. Als de venkel koud is deze in plakken snijden van ongeveer 0,5 cm. Mini venkel: Kook de minivenkel circa 2 tot 3 minuten. Spoel ze koud en snijd ze in kwarten (in de lengte). Na het koken het buitenste blad verwijderen (is Taai). Sabayon: Doe de eidooier in een kom en plaats in een warmwaterbad. Klop de eidooiers en de fond met een garde of mixer tot een schuimige massa (± 8 minuten). Schenk dan nog steeds kloppend langzaam de witte wijn hierbij. Neem de kom uit het water en klop de slagroom erdoor. Serveren: Warm de diverse venkelsoorten op (de minivenkel met een klontje boter en de plakken venkel in het eigen vocht) en bak de visfilets op de huid bruin en krokant. Warm de poonsaus op. Maak een spiegel van de poonsaus op het bord. Plaats hierop de visfilet en een plak venkel en een stukje minivenkel. Werk af met wat grapefruitpartjes, sabayon en wat gekonfijte grapefruitschil.