Salade van Noordzeekrab, boontjes en dukkah

COURT-BOUILLON: Snipper de ui. Was de venkel, wortel en prei en snij in ringen. Doe het water en de wijn in een grote pan. Voeg alle ingrediënten toe. Laat dit zonder deksel 20-25 minuten net tegen de kook aan borrelen. Zeef de bouillon. De bouillon is nu klaar voor gebruik. NOORDZEEKRAB: Breng de court-bouillon aan de kook. Voeg de krabpoten toe en laat deze 2 minuten koken. Haal de court-bouillon van het vuur en laat de krab 20 minuten rusten. Kook het ei ondertussen hard. Haal de krabpoten uit de bouillon en laat afkoelen. Haal het krabvlees uit de krabschalen en weeg 525 gram vlees af. Sla de crème fraîche lobbig en meng met de olijfolie. Maak het afgewogen krabvlees aan met crème fraîche, citroensap en -rasp, het ei, de sjalot. Breng op smaak met peper en zout. Zet in de koeling. DOPERWTENCRÈME: Zet de ui en knoflook aan in de olie en kruid met peper en zout. Bevochtig met kippenbouillon en laat zachtjes koken tot de ui gaar is. Voeg de doperwten toe en kook deze tot ze gaar zijn. Giet de doperwten af en draai deze in de blender met room, boter en een scheutje kookvocht tot een crème. Passeer de crème door een fijne zeef en meng een halve theelepel dukkah onder de crème. Laat afkoelen en doe alles over in een spuitzak. Zet in de koeling. YOGHURT HANGOP: Maak dit voor de brigade van de volgende avond. Leg een zeef op een pot en leg er een natte doek in. Giet de yoghurt hierin, vouw de doek dicht en plaatst er gewichten op. Laat de yoghurt 1 nacht uitlekken in de koelkast. Weeg 400 gram yoghurt hangop af en meng met de room en olijfolie. Kruid met peper en zout. Doe alles over in een spuitzak. Zet in de koeling. SNIJBONENJUS: Pers met behulp van de slow juicer het sap uit de snijbonen en de Granny Smith en weeg 600 gram af. Meng het afgewogen sap van de snijbonen en de Granny Smith met de chardonnay-azijn en sushiazijn en breng op smaak met peper en zout. Zet in de koeling. CROSTINI (GRAND-MÈRE): Verwarm de oven voor op 170 °C. Snij het brood met de snijmachine in dunne plakken en steek hier rondjes uit van ca. 40 mm. Leg de uitgestoken rondjes op een siliconenbakmat en besprenkel met olijfolie en kruid met fleur de sel. Leg nog een siliconen mat erop zodat ze mooi plat blijven. Bak de rondjes in 8 minuten in de voorverwarmde oven tot ze krokant en mooi bruin zijn. Laat afkoelen. GROENTENCOMPONENTEN: Blancheer de doperwten. Blancheer de tuinbonen en dop deze nogmaals. Halveer de boontjes en halveer nogmaals in de lengte. Blancheer. Snij met behulp van de dunschiller slierten van de snijbonen. Blancheer. Zet alle groenten apart weg. PRESENTATIE: Haal de krabsalade, de hangop en de snijbonenjus 15 minuten voor de dressering uit de koeling. Zet een streep op het bord met de doperwtencrème en plaats hiertegen evenwijdig een quenelle van krabsalade. Spuit twee dopjes hangop en werk één af met dukkah. Plaats de crostini en dresseer de geblancheerde groenten. Werk af met de cress en viooltje. Giet aan tafel in een spiegel de snijbonenjus tegen de doperwtencrème en druppel in de jus enkele druppels dukkah olie.