Zeebaars en croute

Kijk vooraf naar het filmpje. Start met het bladerdeeg zoals hieronder beschreven! Knip de vinnen van de vis. (niet de staart) Ogen en kieuwen verwijderen. Verwijder de ingewanden. Verwijder de ruggengraat door de te fileren. Let op!! Laat de filets aan de kopzijde vastzitten. Verwijder het vel voorzichtig. Spoel de vis goed schoon en leg in de koeling tot verder gebruik. Snijd alle groenten in reepjes 1 mm x 1 mm x 6 cm. Blancheer de groenten. Verwarm de crème fraîche en gaar de groente verder in de crème fraîche. Breng op smaak met rasp van de citroenen en zout en peper. Laat het uitlekken op een zeef en zet in de koeling. Verdeel het bladerdeeg in 4 porties. Rol het bladerdeeg uit tot een dikte van 3 mm en in een langwerpige lap welke groter is dan de vis. Leg op de 1 plak bladerdeeg een vis, bestrijk de randen met water, vul de vis met de groenten uit de crème fraîche. Leg de 2de plak bladerdeeg. Snijd bij in de vorm van de vis en druk de naden goed aan/dicht. Versier de vis met restjes bladerdeeg in de vorm van schubben, vinnen, ogen etc. (zie foto) Bestrijk vervolgens met eidooier. Herhaal dit alles voor de tweede vis. Verwarm de oven tot 220°C. Bak de vissen gedurende 10 minuten. Verlaag vervolgens de temperatuur tot 180°C en bak af in 15 minuten. Ontvel de tomaten. Verwijder de zaadlijsten en snijd in fijne brunoise. Verwijder de nerf uit de basilicumblaadjes, hak de blaadjes fijn. De nerf wordt niet gebruikt. Meng tomaat met olijfolie en basilicum en breng op smaak met zout, peper en wijnazijn.