Salade van kwartel

Snijdt de vleugels, pootjes en de filets van het karkas. Bewaar de pootjes en karkassen voor verder gebruik. Maak een "balletje" van het pootje door het onderste botje te verwijderen. Sla het vlees om en duw onder het velletje. Maak het onderste botje schoon door het vlees naar beneden te schuiven. Bewaar de filets en pootjes afgedekt in de koelkast voor verder gebruik. Klaar de boter. Sla de karkassen plat en braad samen met de vleugeltjes, de gesnipperde sjalot en plakjes knoflook aan in een mengsel van olijfolie en de geklaarde boter. Blus af met een pot fond en 1 dl water. Laat afgedekt tegen de kook aan een uurtje trekken. Zeef het geheel en laat het vocht met de in plakjes gesneden shiitakes inkoken tot een jus. Breng tenslotte op smaak met zout en peper en laat afkoelen. Meng voor het serveren door de rucola. Pel en snipper de ui. Snij de biet in brunoise. Verhit olie in een pan en fruit de ui en voeg de bieten en honing toe, zodat dit een smeuïg geheel wordt. Schil de appels en verdeel elke appel in 16 partjes. Tourneer de appelstukjes en bewaar in citroensap. Verhit de boter in een pan, voeg de appels toe en strooi de suiker erover. Karamelliseer de appels goudbruin. Verwarm de oven voor op 180°C. Doe de tomaten in trosjes van 3 in een ovenschaaltje. Schenk hierover olijfolie, bestrooi met verse tijm, zout en peper en rooster in ca. 5 à 10 minuten in de oven. Verhit olie in een pan en bak de pootjes ca 10 min. op redelijk hoog vuur en de filets (eerst op velkant) in ca 5 min goudbruin. Breng op smaak met zout en peper. Breng de rucola vlak voor uitserveren op smaak met de jus. Maak in het midden van de borden torentjes met een grote ring. Leg hierin de lauwwarme bietjes, druk dit aan. Leg hierop de aangemaakte rucola. Leg vervolgens de appeltjes, een lauwwarm kwartel pootje en filet hierop. Plaats tenslotte de tomaten er bovenop. Verwijder de ring