Appelig dessert

Appelchips: Breng water met suiker aan de kook en roer tot de suiker is opgelost. Haal de pan van het vuur. Snijd de appels met een mandoline in flinterdunne plakken (HORIZONTAAL) - 1 per persoon. Steek er rondjes uit met een ring net iets kleiner dan de plakken appel. Goor de schil weg en verwijder de pitten. Voeg de rondjes appel toe aan de siroop. Leg er bakpapier op om ze ondergedompeld te houden. Zet de pan op de rand van het fornuis of op een hele lage stand. Stoof de rondjes gaar in ongeveer ½ uurtje. Laat de rondjes uitlekken. Bekleed een bakplaat en leg de rondjes erop. Bak ze ongeveer 1,5 uur in een oven op 70ºC tot ze knapperig zijn. Tussendoor de oven deur een paar keer open en weer dicht doen, om het vocht te laten ontsnappen uit de oven. Na het afkoelen worden ze echt krokant. Leg de appelchips met behulp van een spatel op een rooster om af te koelen. Pocheervocht: Breng wijn, water en suiker aan de kook. Roer tot de suiker is opgelost en laat het vocht afkoelen. Gesuikerde appels: Schil de appels en steek er bolletjes uit met een Parisienne boor (ca. 22 mm). Doe deze in het pocheervocht. Reken op 7 bolletjes per persoon, dus in totaal 98 bolletjes. Stop in elke zak 21 bolletjes. Giet er zoveel pocheervocht bij dat de bolletjes onder staan. Vouw de zak over de bolletjes, zodat de ondergedompeld blijven, anders verkleuren ze. Vacumeer tot er luchtbelletjes in de siroop verschijnen en sluit de zak af. Stoof de bolletjes ongeveer 2 uur op 75ºC tot ze helemaal gesuikerd en door en door gaar zijn. Koel ze in ijswater. Génoise: Schil de appel, verwijder het klokhuis en snijd hem in dunne parten. Schep ze om met 10 gram suiker en stop ze met een paar druppeltjes citroensap in een zak. Vacumeer. Stoof de parten appel 40 tot 50 minuten op 75ºC tot ze heel zacht zijn. Koel de appelmoes op ijswater. Beboter een bakblik van 1,25cm diep en bekleed met bakpapier. Maak de apart geknipte rand bakpapier hoger dan het bakblik. Klop de eieren met 240 gram suiker (de rest) met een mixer. Blijf ongeveer 10 minuten kloppen tot het mengsel 'linten' vormt. Schep eerst het cakemeel en dan de appelmoes erdoor. Giet het beslag in het bakblik. Bak de cake 22 - 25 minuten in een convectieoven op 160ºC tot de bovenkant goudgeel is en het midden gaar. Controleer dit door een prikker in de cake te steken, deze moet schoon uit de cake komen. Haal de cake uit de oven en laat kortstondig wat afkoelen. Plaats in de vriezer (niet te lang - licht aanvriezen). Haal de cake uit de vriezer en stort hem op bakpapier. Steek er schijven uit van 5cm doorsnede. Bedek de schijven cake met een schone theedoek en laat op kamertemperatuur komen. Melk Jam: Breng melk, suiker, geschrapte vanillemerg en stokje aan de kook. Laat dit 10 minuten trekken en giet dan door een zeef. Gooi het stokje weg. Kook de melk 1 tot 1,5 uur heel zachtjes door. Als het water in de melk verdampt, begint de melk te KARAMELLISEREN, PAS OP want de melk brandt snel aan. Wacht tot de melk even dit is als gecondenseerde melk en roer er dan de glucose door. Giet door een puntzeef en koel op ijswater. Gember vla: Week de gelatine. Verwarm 160 gr room met de melk, het mengsel moet heet zijn, maar niet koken. Stamp de gemberwortel in de vijzel. Roer de gestampte gember en de gemberpoeder door de room met melken haal de pan van het vuur. Leg een deksel op de pan en laat 20 minuten trekken. Zeven door een fijne zeef. Klop de eidooiers, de rest van de suiker en een snufje zout met de handmixer tot een licht en vol mengsel. Giet al kloppend een beetje warme room-melk mengsel bij. Dan pas de rest kloppend toevoegen en in een warm waterbad dit verwarmen tot 80°C. Blijf steeds goed met een spatel roeren over de bodem en zijkanten. Los de gelatine hierin op. En giet door een zeef in een schone bak geplaatst op ijswater, koel terug tot 25 °C. Klop de rest (90gr) van de room lobbig stijf en vouw deze door de roomvla. Zet direct in de koeling om op te stijven - ca. 1 uur. Appelsorbet: Maak een siroop van de suiker, water en glucose door dit aan de kook te brengen en kook dit ongeveer 30 seconden door. Was de appels en verwijder het steeltje. Snijd elke appel in 8 parten en verwijder het klokhuis. Schil de appel niet, dit geeft kleur aan het ijs. Leg 2 parten appel in de sap machine. Leg er een blaadje spinazie op, voor de kleur. Leg er weer 2 parten in met een blaadje spinazie, enzovoort. Voeg twee keer enkele druppel citroensap toe, nadat de helft van de appels is uitgeperst en aan het einde van het persen. Roer de siroop erdoor. Draai hier een sorbet van. Presentatie: Leg op elk bord 7 bolletjes appel in een kring van 6 cm doorsnede. Schep voor de bolletjes een quenelle gember vla op het bord en strijk wat melk jam uit in een boog. Garneer de vla met een blaadje kervel. Leg op de bolletjes een schijf cake en een quenelle sorbetijs. Zet er een appelchip in.