Ossenstaart krans met 2 sauzen en wortel

Snijd de groenten in stukken. Doe de ossenstaart in een ruime pan met 3 ltr. koud water en zout naar smaak. Breng het water aan de kook en schuim regelmatig af. Als er weinig tot geen nieuw vuil aan de oppervlakte komt, de gesneden groenten met de blaadjes laurier en enkele gekneusde peperkorrels toevoegen. Laat circa 3 uur garen, of in de snelkookpan circa 1 ½ uur. Haal het vlees uit de pan en zeef de bouillon. Saus I: Neem 1,2l van de bouillon en kook deze in. Voeg de room toe en kook in naar smaak en dikte. Breng verder op smaak met peper en zout. Saus II: Breng de port samen met de tomatenpuree en de fond rustig aan de kook en laat indampen tot de gewenste smaak. Monteer vlak voor het serveren met koude boter en breng op smaak met peper en zout. Snijd de wortel in julienne. Blancheer deze tot beetgaar en koel terug in ijswater. Snijd de prei in dunne slierten. Blancheer deze. Maak van de worteljulienne 14 pakketjes (5 stokjes winterpeen per pakje) en bind elk pakketje samen met een sliert prei. Kneed de ingrediënten in de keukenmachine tot een pastadeeg en verwerk tot tagliatelle. Laat ½ uur rusten in folie in de koelkast. Pluk de ossenstaart als deze wat is afgekoeld. Verwijder vet en zeen zoveel als mogelijk. Serveren: Warm de ossenstaart met wat bouillon en breng op smaak met peper en zout. Kook de tagliatelle beetgaar en warm de sauzen. Meng saus I met de gekookte tagliatelle en houd warm. Warm de wortelpakketjes in de bouillon. Plaats de ossenstaart in een krans op de borden. In het midden de tagliatelle, daar bovenop een wortelpakketje en saus II druppel gewijs over het vlees.