Krab risotto

Avocado-ijs: Doe suiker witte wijn glucose en water in een pannetje en los alles op laag vuur op. Laat afkoelen. Maak de avocado's schoon. Doe avocado's samen met de gekoelde massa en het citroensap in een blender en draai er een gladde massa van. Zeef de massa en roer de melk er door. Verwerk in de ijsmachine tot ijs. Laat het ijs daarna liefst nog 2 uur opstijven in de vriezer. Risotto deel1: Verwarm de bouillon. Snipper de sjalotten ragfijn. Halveer de knoflook. Verwarm wat olie in een pan met dikke bodem. Gaar de sjalotten in de olie samen met de gehalveerde knoflook; zonder te kleuren. Voeg de rijst toe. En bak deze even mee. Blus af met de wijn en laat inkoken. Voeg nu beetje bij beetje de warme bouillon toe. Blijf gedurende dit proces regelmatig roeren. Na circa 14-16 minuten is de rijst 80% gaar. Op dit moment zou de risotto redelijk droog moeten zijn. Laat de risotto nu afkoelen, zodat deze op het laatste moment vlak voor serveren afgemaakt kan worden. Ontvel de tomaat en snijd het vlees in fijne brunoise. Schaaldierensaus: Kook de bouillon in tot deze goed is ingedikt en stroperig wordt. Voeg vervolgens melk toe. Houd warm in de warmhoudkast. Serveren: Haal het ijs uit de vriezer. Warm de saus op. Risotto deel 2: Voeg een beetje warme bouillon samen met de boter toe aan de risotto en warm op. Als de risotto droog lijkt te worden voeg dan extra bouillon toe. Gaar nu de risotto tot de gewenste garing. Voeg nu het kleingesneden krabvlees toe, samen met de geraspte Parmezaanse kaas en de brunoise van tomaat. Breng op smaak met fijngesneden bieslook. Neem de schaaldierensaus uit de warmhoudkast. Voeg de ijskoude boter toe en ½ dessert lepel lecithine. Klop de saus schuimig. Serveer de risotto op een mooi bord met bovenop een bolletje avocado ijs. Klop de saus schuimig en serveer het schuim rond het ijs. Werk het gerecht af met wat kervel.