Chocoladebavarois, gemarineerde peren met zelfgemaakte advocaat

Doe de brandewijn, suiker, eieren en het merg van het vanillestokje in een pan. Roer deze massa op matig vuur tot 73°C. Zeven en direct koud roeren in een bak met ijswater. Leg de huishoudfolie op de advocaat zet afgedekt in de koeling. Schil de peren en verwijder het klokhuis. Snijd de peren in mooie gelijkmatige blokjes (brunoise 3 mm). Meng de peren blokjes met de likeur Poire William. Dek goed af met huishoudfolie. Week de gelatine in koud water. Doe de melk en de suiker in een pan en verwarm deze tot de suiker is opgelost, voeg de melkchocolade toe en los ook deze op. Blijf goed roeren met een spatel. Knijp de gelatine goed uit en los deze op in het chocolade/melk mengsel. Roer dit goed door, zodat er een mooie gladde massa ontstaat. Laat dit vervolgens afkoelen. (let op de bavarois kan erg vloeibaar zijn.) Klop de slagroom stijf tot yoghurt dikte en spatel dit door het chocolademengsel en doe in een spuitzak zonder mondstuk. Maak nu direct de glazen op; meng de perenblokjes met de advocaat en doe een bodempje in de glazen, spuit daarop de bavarois zet alles in de koeling. Smelt de boter, maar laat dit niet te warm worden. Los hierin de basterd suiker en de glucose siroop op met behulp van een spatel. Spatel dan de gezeefde bloem erdoor en laat opstijven in de koelkast. Maak zeer kleine bolletjes eventueel met parisienne boortje, en leg deze op de bakmat. Neem ruime afstanden tussen de bolletjes, omdat deze nog zullen uitvloeien tijdens het bakken. Bak op 190°C gedurende 8 à 10 minuten. Buig de koekjes zodra ze uit de oven komen een beetje rond zodat ze in het glas passen. Water en suiker in een pan verhitten tot 120°C. in een vetvrij bekken en dito garde het eiwit bijna stijf kloppen. De hete suiker stroop al kloppen in een dun straaltje toevoegen. Koud kloppen. Doe in een spuitzak met een glad spuitmondje van een ½ cm Ø. Spuit mooi lijnen op een bakmat en plaats dit in een oven van 100°C om te drogen. Haal de glazen bijtijds uit de koeling steek een kletskopje rechtop erin en plaat stukjes schuim en een chocoladestengel erbij. Benevel met poedersuiker.