Gebraden herten rack met zoetzure pompoen tapenade en amandelaardappel
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Witte wijn | 3 | dl |
| Witte wijn azijn | 1 | dl |
| Limoen en citroen sap en geraspte schil | 1 | — |
| Verse gember geraspt | 80 | gr. |
| Steranijs | 4 | gr. |
| Korriander korrels | 4 | gr. |
| Water | 8 | dl |
| Suiker | 400 | gr. |
| Spaanse peper zonder pitjes | 0,5 | — |
| Pompoen in blokjes | 1 | kg |
| Aardappelen | 1 | kg |
| Zout | — | — |
| Cantharellen | 500 | gr. |
| Klontje roomboter | 1 | — |
| Limoen | 1 | — |
| Boter | 80 | gr. |
| Bloem | 100 | gr. |
| Kleine eieren | 4 | — |
| Amandelschilfers | — | — |
| Herten-rack reken 1 à 2 koteletten p.p. | 1 | — |
| Gesnipperde sjalotten | 2 | — |
| Geplette jeneverbessen | 4 | — |
| Cognac | 1 | dl |
| Wildfond | 4 | dl |
| Koude boter in blokjes | 50 | gr. |
| Zout en peper | — | — |
| Olijfolie | — | — |
Bereiding
Maak een siroop van de ingrediënten, verwarm dit matig en laat het een half uur zachtjes trekken. Giet dit door een fijne zeef. Voeg de pompoen toe aan de gezeefde siroop, breng dit aan de kook, zodat de pompoen gaar wordt. Stamp de pompoen met een stamper tot een grove structuur (geen puree). Kook de geschilde aardappelen in 2 dl gezouten water gaar. Giet ze af, maar bewaar het vocht. Druk de aardappelen door de pureeknijper en maak een droge puree. Maak op smaak met peper en zout. Maak de cantharellen goed schoon en bak ze in weinig boter. Breng op smaak met peper en zout en limoensap. Breng het water met de boter aan de kook, haal van het vuur en roer de bloem erdoor totdat zich een bal vormt. Roer de eieren er 1 voor 1 door. Vermeng het soezenbeslag met de aardappelpuree, eventueel verdunnen met 1 of 2 theelepels kookvocht van de aardappelen. Maak 42 bolletjes met een ijsschep van 3 cm en rol deze door de amandelschilfers en zet koel weg. Schrap de ribben schoon tot 3 cm boven de appel van de ree rack. Bak de beide kanten van de rack goed aan (ca. 4 minuten per kant). Houd warm in de warmhoudkast (kerntemperatuur 50°C). Bak de gesnipperde sjalotten en de gekneusde jeneverbessen in het braadvet van de ree koteletten. Blus af met de Cognac en laat in koken tot de helft. Giet de wildfond erbij en laat tot de helft inkoken. Giet het geheel door een fijne zeef, roer er de koude blokjes boter door en maak af op smaak. Verwarm de pompoen tapenade op in een scheut olijfolie. Dresseer deze met een ronde steker in het midden van een groot bord. Frituur de amandelaardappeltjes goudbruin op 180°C (gezien de hoeveelheid vroegtijdig beginnen). Schik op elk bord drie stuks. Verdeel de cantharellen over de borden. Schik de koteletten tegen de pompoen tapenade en giet de saus gedeeltelijk over het vlees.