Portobelle Wellington met geitenkaas, Rode bietensaus en bospeen

Snijd de steeltjes van de Portobello's en snijd deze met de gemengde champignons in blokjes. Bak dit in een hete pan met de fijn gehakte knoflook en wat zout tot het goudbruin en geslonken is. Bak nogmaals in een hete pan om zoveel mogelijk vocht te verdampen. Koel het geheel terug. Rooster de Portobello's in een oven van 160°C ca. 25 minuten en koel deze snel terug. Steek met een ronde steker per Portobello 2 plakjes bladerdeeg uit van ca. 10 x 10 cm. Smeer aan de binnenkant van het bladerdeeg een dunne laag ei. Leg op 1 cm van de rand een dun laagje duxelles (paddestoelenmengsel), zet daarop een Portobello en dek weer af met een laagje duxelles. Vouw met het andere plakje het geheel af en werk af als een ravioli, de rand goed aandrukken met een vork, verwijder overtollig bladerdeeg. Steek aan de bovenkant een gaatje in het deeg om stoom weg te laten gaan. Breng een laagje ei aan op de bovenkant. Bak af in een oven van 180°C in ca. 20 minuten. Kook het bietensap en de aceto in tot de helft. Meng de maïzena met een klein beetje water en bind het bietensap licht. Breng op smaak met zout en monteer dit met de olijfolie. Was de worteltjes en kook ze in separate pannetjes gaar in gezouten water en snijd in recht hoekige linten. Glaceer ze met de roomboter. Maak een streep met een kwast rode bietensaus. Geef per persoon een halve Portobello. Leg de linten wortel dakpansgewijs van licht naar donker schuin op de streep bietensaus.