Ballotine en carpaccio van langoustines

Pel de langoustines, verwijder het darmkanaal. Plet de staart tussen twee vellen plastic, zodat een mooie dunne cirkel ontstaat. Leg deze tussen plasticfolie individueel in de vriezer. Klop 1 dl slagroom lobbig. Pureer de langoustines in de keukenmachine samen met de eieren en de rest van de ongeslagen room en laat de machine nog even draaien, spatel in delen de lobbig geslagen room er doorheen, let hierbij op dat de massa niet te dun wordt (desnoods niet alle room gebruiken), kruid het geheel met peper en zout. Zet het geheel koud weg in de koeling. Hak de schaaldierkarkassen in stukken (voor een optimaal resultaat alleen de scharen gebruiken), bak ze aan in de hete olie. Snijd de groenten klein, voeg samen met de kruiden toe aan de schaaldieren en bak enkele minuten mee. Voeg de tomatenpuree toe en bak dit ook even mee. Blus af met de cognac, Noilly Prat en witte wijn. Roer de aanhangsels goed los en kook het geheel in tot ¼ vul aan met de visbouillon en het water en laat een uur zachtjes koken, schuim regelmatig af. Passeer door een fijne zeef en kook in tot de gewenste dikte. Maak de paddestoelen schoon, snijd ze in kleine blokjes, overgiet het geheel met de olie. Zet weg op kamertemperatuur. Maak de sjalot en de knoflook schoon en snijd ze fijn. Schil de citroenen met een dunschiller. Zet de knoflook en de sjalot aan zonder te kleuren in de helft van de boter samen met de schil van de citroen. Voeg de rijst toe en laat glazig worden. Voeg vervolgens beetje bij beetje de fond toe (net als bij Risotto). Zodra de rijst geen vocht meer opneemt het geheel met de rest van de fond net onderzetten en zachtjes laten koken tot het gaar is. Verwijder de citroenschil, voeg de rest van de boter toe. Klop de room lobbig en spatel deze door de rijst. Voeg als laatste de Parmezaan toe en maak af met peper en zout. Schil zo nodig de stelen van het eekhoorntjesbrood en borstel de paddestoelen schoon, snijd ze in blokjes en bak ze in de olijfolie. Kook mini venkel in gezouten water en halveer ze in de lengte, glaceer deze met wat boter. Maak 14 eivormige Ballontines van de farce en pocheer deze in ruim water wat tegen de kook aan zit 80°C. laat ze uitlekken op een schone doek en leg op elke Ballontine een bevroren langoustine, laat deze op een warme plek zacht worden. Dresseer de rijst in een ring op de borden, leg op de rijst een Ballontine, verdeel het gebakken eekhoorntjesbrood over de borden. Garneer elk bord met een halve mini venkel en giet wat van de ingekookte schaaldieren bouillon rond de rijst en werk het bord af met enkele druppels eekhoorntjesbrood olie.