Canard à l'orange met mouseline

Maak de eenden schoon, verwijder overtollig vet en het heiligbeentje. Snijd elke sinaasappel in helften en snijd 3 helften elk in 4 stukken en elke citroen in 6 stukken. Kruid de eenden van binnen met peper en zout. Vul elke eend met 4 stukken sinaasappel en 6 stukken citroen. De voor en achterzijde dicht naaien. Bind de eenden op met touw (poten stevig tegen de borst etc). Verwijder de vleugeluiteinden (deze verbranden snel). Braad de eenden in een afzonderlijke braadslee in ca. 25 minuten op een tot 130°C voorverwarmde oven. Haal de eenden uit de oven en laat op kamertemperatuur rusten. Verhoog de oven tot 180°C en leg de eenden nu op een verhoging van grof gesneden ui en wortel in de braadslee, zodat de eend de braadslee niet raakt. Braad vervolgens ca. 1 uur 15 minuten of totdat het vel mooi bruin en knapperig is. Haal de eenden uit de oven en laat rusten op een warme plek onafgedekt in de warmhoudkast. Deglaceer de braadsledes met Grand Marnier (zie bereiding saus). Saus: Meng in een steelpan de suiker en azijn en breng aan de kook. Kook in tot een lichte siroop. Roer vervolgens de fond door de warme siroop (pas op heet en kan spatteren). Laat het ca. 45 minuten op laag vuur pruttelen. Maak van de schil van 2 sinaasappelen met een zesteur mooie reepjes. Breng het suikerwater aan de kook en voeg de sinaasappelschil toe en laat tot ½ inkoken; laat afkoelen en zeef de schilletjes uit het vocht. Snijd vervolgens van alle 4 de sinaasappelen mooie partjes zonder vlies/wit. Verwijder het overtollige vet uit de ovenschalen van de eend en deglaceer de braadsledes met Grand Marnier. Voeg het vocht met de aanbaksels bij de pruttelende saus. Voeg ook de sappen aan de saus toe welke uit de eend lopen tijdens het rusten. Als de saus op dikte is (ingekookt tot ½) deze door een fijne zeef passeren. Eventueel verder inkoken op dikte. Monteren met koude boter. Voeg de gegaarde sinaasappelschil toe en breng op smaak met sap van citroen en sinaasappel. Aardappelpuree duchesse: De gekookte en fijngewreven aardappelen warm vermengen met 1 dl koksroom, 2 geklopte eieren en 100gr gesmolten boter en wat nootmuskaat toevoegen. De puree goed glad roeren, doe in een spuitzak met grove kartels en spuit 28 toefjes op een bakblik met siliconen matje en plaats dit in een voorverwarmde oven 180 gr. Bak ze mooi goud bruin. Houd warm in de warmhoudkast. Presentatie: Zorg dat alles (behalve de sinaasappelpartjes) goed warm is. Verdeel de sinaasappelpartjes over 3 schalen. Zet op elk bord een eend. Giet er wat saus over en omheen en zet de rest in een kom apart op tafel. Rangschik toefjes aardappelpuree op de schalen. Trancheer de eend aan tafel en verdeel over de borden van de gasten. Verdeel ook de sinaasappelpartes, de aardappeltoefjes en saus. Garneer met een paar toefjes peterselie.