Scholburger in sandwich

Fileer de schol. Draai door de gehaktmolen: De vis; spek, ui, boterhammen, de kruiden en het ei. Op smaak brengen met de specerijen en 14 hamburgertjes maken van ± 70 gr. Rond 8 cm en niet te dik. Gebruik een ring en een stamper. In geklaarde boter zachtjes bakken tot goudbruin en gaar (kerntemperatuur 60°C) Eventueel warm houden in de oven. Mayonaise; zie werkwijze menu september 2015. Soezendeeg: Breng in een steelpan het water met de boter en het zout aan de kook. Neem de pan van het vuur en voeg de bloem er snel in één keer al roerend aan toe. Blijf roeren tot een deegbal ontstaat. Verwarm de massa al roerend nog 1 minuut tot een deegfilm op de pan bodem is gekomen. Hieraan kun je zien dat de massa de juiste consistentie heeft. Doe de massa in een mengkom om snel te laten afkoelen. Klop de eieren één voor één met de mixer door de massa, voeg het volgende ei pas toe als het vorige geheel door de massa is opgenomen. Het aantal eieren is afhankelijk van de grootte. Hoe groter ze zijn hoe minder eieren nodig zijn. Het deeg bevat voldoende eieren wanneer het sterk glanst en het als een stevig lint van de lepel loopt. Een te vloeibaar deeg geeft een slecht resultaat. Vul een spuitzak met een rond spuitmondje en spuit op een met bakpapier beklede bakplaat soesjes van ± 5 cm Ø en ± 2 cm hoog. Schuif de bakplaat in een op 200°C voorverwarmde oven. Open de oven de eerste 20 minuten niet, anders zakken de soesjes in. Zodra de soesjes ui de oven komen direct bestrijken met het losgeklopte eiwit, dan hecht de tomatendip beter. Laat de soesjes afkoelen op een rooster. Tomatendip voor de soezen: De tomaten kruislings insnijden en even in kokend dompelen; koud spoelen en het vel verwijderen. De zaadlijsten en vocht verwijderen, daarna de tomaten in stukjes snijden zout/peper en Worcestershire saus en citroen toevoegen naar smaak en door een zeef draaien. Het vocht voor een groot gedeelte inkoken, even laten afkoelen en de geweekte gelatine blaadjes er doorroeren. In de koeling plaatsen, regelmatig door roeren en laten opstijven. Het is mogelijk dat door het gebruik van zuur(citroen) de gelatine minder werkt, test dit door een klein beetje op een koud bord te gieten, af te laten koelen en de dikte beoordelen. Eventueel geweekte gelatine toevoegen. De soezen in dit mengsel dopen/bestrijken en op een rooster af laten koelen. Na het afkoelen de soesjes door snijden en de scholburger er tussen leggen met een blaadje sla en een toefje mayonaise. Presentatie: Op het bord in het midden enkele plukjes rucola leggen, hierop de burger plaatsen. Let op: geen bestek indekken.