Kalfszwezerik met schorseneren en mosterdsabayon
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Kalfszwezerik | 900 | gr. |
| Boter | 75 | gr. |
| Schorseneren | 700 | gr. |
| Olijfolie | — | — |
| Wat citroensap | — | — |
| Eidooiers | 80 | gr. |
| Witte wijn (vin d'alsace wolfberger) | 1 | dl |
| Kalfsfond (pot) | 0.5 | dl |
| Mosterd (zonder pitjes) | 3 a 400 | gr. |
| Zout en peper | — | — |
Bereiding
Ontvlies de zwezerik. Zet de zwezerik in koud water en spoel daarna in zout water. Blancheer ze ca. 10 minuten. Laat de zwezerik tussen 2 borden afkoelen, controleer op eventuele vliesjes en snijd deze in plakjes van 1 cm. Klaar de boter. Bestrooi de zwezerik met bloem. Bak deze in de geklaarde hete boter bruin en krokant. Bestrooi met zout en peper. Maak de schorseneren schoon. Snijd ze in stukjes (ca. 2 cm lang) en zet ze in water met citroen (anders kleuren ze bruin). Blancheer ze. Roerbak de schorseneren in de wok. Breng op smaak met zout en peper. Klop de eidooiers met de witte wijn en mosterd goed door elkaar. Verwarm het mengsel au-bain-marie, klop het dik en romig en voeg de fond toe. Presentatie: Schep de schorseneren in het midden van het bord. Leg de krokant gebakken zwezerik op de schorseneren en nappeer de sabayon erom heen.