Pakketje van zwart-witte pasta gevuld met tartaar van langoustines

Maak het deeg voor de witte pasta in een keukenmachine met 300 gr bloem, 180 gr eidooier, 15 gr eiwit, een snufje zout. Bereid daarna de zwarte pasta met 300 gr bloem, 165 gr eidooier, Inktvisinkt, 12 gr eiwit en zout. Rol beide degen 4 mm dik uit met een pastamachine. Leg de plakken op elkaar en snij ze bij tot alle zijden strak zijn. Vacumeer het deeg en laat rusten. Snijd een plak van 1 cm en rol die met de pastamachine uit op de dunste stand. Blancheer de pasta en snijd hem in vierkantjes van 15 x 15 cm. Maak de langoustines schoon, verwijder het darmkanaal en hak ze tot een tartaar. Breng de tartaar op smaak met peper, zout olijfolie en citroen. (Bewaar de karkassen daar kan later een bisque van gemaakt worden) Snij de vierkante zwart-witte pasta in de vorm van een kruis. Maak een pakketjes, vul het met tartaar en vouw het strak dicht. Schil de knolselderij en snijd blokjes van 2,5 x 2,5 cm en kook deze in licht gezouten water gaar. Giet af en laat nog droog stomen. Druk dit door een pureeknijper en draai door een zeef. Voeg de room toe en sla dit met een garde door de puree. Alle room moet opgenomen zijn. Maak op smaak met zout en peper. De basilicumblaadjes met de staafmixer fijndraaien, druppels gewijs de olijfolie toevoegen. De olie hoeft niet helemaal opgenomen te zijn. Op smaak maken met peper en zout. Presentatie: Pasta volgens recept. Een streep lauwwarme puree met een lepel op het bord strijken, met de steel ruimte maken en daarin de basilicumolie gieten, afmaken met een paar druppels op het bord.