Gevulde konijnenrug met Parmaham
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Konijnenruggen (2 filets op het karkas incl. de lever) | 3 | — |
| Spinazie | 150 | gr. |
| Parmaham | 100 | gr. |
| Puy-linzen | 30 | gr. |
| Pruimtomaten | 3 | — |
| Kippenfond | 3 | dl |
| Koude boter | 40 | gr. |
| Bieslook | — | — |
| Sherry-azijn naar smaak | — | — |
| Tomatensap | 1 | l |
| Tijm | — | — |
| Knoflook | 1 | teen |
| Couscous | 200 | gr. |
| Kipfilet | 200 | gr. |
| Room | 1.5 | dl |
| Eidooiers | 5-6 | — |
| Pastabloem | 250 | gr. |
| Grove mosterd | 1 | tl |
| Dragon | — | — |
| Melk | 1.5 | dl |
| Slagroom | 1 | el |
| Boter | 20 | gr. |
| Zoethout essence | 8 | gr. |
| Kleine wilde paddenstoelen | 200 | gr. |
Bereiding
Ontbeen de konijnenruggen, zodat de filets aan elkaar blijven zitten. Maak de levers schoon (eventueel kippenlevers), halveer deze. Omwikkel de leverhelften samen met spinazie, zodat een lange rol ontstaat. Plaats deze in het midden van de konijnenruggen. Bedek een stuk aluminiumfolie met Parmaham, hierbij moet het vierkant wat ontstaat groter zijn dan de konijnenrug. Rol het geheel op en draai stevig in het aluminiumfolie. Deze rollen worden in ca. 17 minuten op 180°C afgebakken. Na 10 minuten moeten de rollen een halve slag gedraaid worden. Laat vervolgens 5 tot 10 minuten rusten alvorens te snijden. Serveer 2 plakken per persoon. Linzensaus: Kook de linzen in ca. 25 – 30 minuten gaar. Ontvel de tomaten. Snijd ze in vieren en verwijder zaad en zaadlijsten. Kook het kippenfond in tot ca. 1 dl. Snijd de tomaten in brunoise en hak 2 tl bieslook. Couscous: Kook het tomatensap samen met tijm en knoflook in tot het met de helft is ingedikt. Doe de couscous in een schaal en vermeng deze met het kokende tomatensap. Dek de kom vervolgens af. Tortelini: Maak van de bloem met de dooiers een pastadeeg en laat in folie rusten in de koeling. Maal de kipfilet in de keukenmachine en voeg de room al mixend toe en draai tot een farce. Meng de farce met de mosterd en 1 tl gehakte dragon. Verwerk het pasta deeg tot een dun vel, steek er rondjes uit van 8 cmØ. Maak hier met kippenfarce gevulde tortelini van. 2 per persoon. Zoethoutsaus: Maak deze saus vlak voor het serveren! Doe alle ingrediënten behalve het zoethout essence in een pan. Breng deze tegen de kook aan en voeg naar smaak de zoethoutessence toe. Zoethoutessence: 1 dl water en 5 gr zoethoutpoeder tegen de kook brengen tot een pasta. Voor de saus 8 gram toevoegen. Zorg dat alles weer warm is. Smoor de spinazie in wat boter. Bind de kippenbouillon voor de linzensaus met koude boter. Voeg vervolgens de linzen, tomaten en bieslook toe. Breng op smaak met de sherry-azijn. Kook de tortelini gaar. Bak de paddenstoelen. Verdeel de couscous over de borden. Nappeer de linzensaus over het konijn. Schuim de zoethoutsaus met een staafmixer en plaats dit tegen de tortelini. Garneer de borden met paddenstoelen en spinazie.