Sliptong met eendenlever en zoete sjalot

Snijd de eendenlever in blokjes en laat ze op kamertemperatuur komen. Mix de eendenlever met een blender tot een gladde massa. Klop de room op yoghurtdikte. Verhit het kalfsfond en de cognac in een pan en voeg de gelatine toe. Voeg de saus toe aan de gemixte eendenlever en giet alles door een zeef. Meng met de opgeklopte room. Doe het mengsel in lage vuurvaste bakjes en zet die in de koelkast. Maak de sjalotten schoon en snijd ze in de lengte in maantjes. Fruit ze in een pan met de suiker, knoflook, peper en zout en blus met balsamico. Was de rucola en meng de salade met de zoete sjalotten. Knip de sliptong tot de hoofdgraat en verwijder staart en kop. Kruid met peper en zout en bestrooi met bloem. Bak de vis eerst in olijfolie en daarna in een warme oven op 180°C gedurende ca. 8 minuten. Gebruik de stoomoven of de hete luchtoven met een schaaltje water. De vis is gaar als hij makkelijk los te maken is van de graat. Verwijder de graat met een lepel, spoel hem schoon en bewaar hem voor de garnering. Leg een plak sliptong op elk bord en lepel er de rucola en de zoete sjalot op. Bedek met een tweede plak sliptong en zet de graat er recht op. Brand de bakjes eendenlever af met rietsuiker en zet ze naast de vis op de borden.